Os microrganismos aeróbios obtêm energia (conservada na célula em forma de ATP) por meio de reações químicas com o oxigênio (O2). Nessa reação haverá água (H2O),; o gás carbônico (CO2), que será eliminado e a formação de ATP, que será utilizada para todas as atividades o microrganismo como, por exemplo, a reprodução.
Todos os organismos precisam de energia celular para conservar a ordem biológica que os deixam vivos, não seria diferente para as bactérias. Nas células das bactérias é possível a obtenção de energia a partir de diferentes processos, entre eles o da respiração celular.
Valor do pH Cada microrganismo tem um valor de pH de crescimento mínimo e máximo, porém a maioria dos microrganismos associados a alimentos desenvolvem-se na faixa entre 5 e 7. A classificação dos alimentos quanto o seu pH é: Muito ácido (pH < 4,0): picles, molho catchup, suco de abacaxi, maioneses.
De acordo com o pH, os alimentos são subdivididos em três grandes grupos: os alimentos de baixa acidez, quem têm pH superior a 4,5; os alimentos ácidos, que têm pH entre 4,0 e 4,5, e os alimentos muito ácidos, que tem pH inferior a 4,0.
Os principais métodos de conservação dos alimentos são: armazenamento em câmaras frigoríficas, enlatamento, congelamento, secagem, liofilização, pasteurização e cura. O armazenamento em câmaras frigoríficas conserva os alimentos frescos em temperaturas baixas.