O branqueamento, ou blanching, é frequentemente utilizado em frutas e hortaliças. Este tratamento térmico consiste na imersão do alimento em água quente ou no uso de vapor e tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento.
A sanitização ou higienização consiste na imersão do produto cortado em solução contendo de 150 a 200 mg. L-1 de cloro ativo, visando reduzir a contaminação microbiana do produto.
Branqueamento é um processo de conservação de alimentos, na qual consiste na imersão do alimento em água fervente, ocorrendo o cozimento por um curto período, e em seguida esfriados imediatamente em um recipiente com água gelada. Usa-se principalmente para carne, hortaliças ou frutas que se pretendem congelar.
A baixa temperatura impede a proliferação de microrganismos Até o período Neolítico, há mais de 10 mil anos, o homem só comia alimentos frescos, fossem caçados ou colhidos, pois as tribos eram nômades e não guardavam alimentos.
Em temperatura ambiente, embrulhe a peça em um papel filme e guarde-a em um local seco e arejado. Na geladeira, cubra-o com um plástico ou película. Se for congelar, retire o alimento do freezer 24 horas antes do consumo, para que ele retome a textura e sabor originais.
No refrigerador, abaixo de 5°C, o microrganismo reduz sua velocidade de multiplicação, lembrando que, quanto menor a temperatura, mais lentamente ocorre essa multiplicação. Quando colocamos o alimento no congelador, abaixo de -‐18°C, o microrganismo pára de se multiplicar, como se ficasse congelado.
A conservação se dá justamente com a morte dos microrganismos que podem degradar esses alimentos ou fazer algum mal ao ser humano. Dessa forma a fermentação diminui.