É a disponibilidade da água para a atividade microbiológica, enzimática ou química que determina a vida de prateleira, sendo medida através da ATIVIDADE DE ÁGUA (aw). ... A atividade de água influencia de forma direta na conservação dos alimentos pois ela interfere na velocidade das reações de deterioração dos alimentos.
O que você espera da remoção da água dos alimentos no que diz respeito à sua conservação? ... Esta água é eliminada com relativa facilidade durante o processamento. Espera-se, de uma forma geral, que quanto menos água livre, menos sujeito à deterioração estará o alimento.
A água presente em alimentos que não está ligada a moléculas alimentares suporta o crescimento de bactérias, leveduras e bolores. ... Assim, quanto maior o valor de atividade da água, maior o risco de deterioração do alimento. A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de humidade.
A medida mais comumente empregada para expressar a disponibilidade de água em alimentos é a atividade de água (aw ). Para reduzir a atividade de água em alimentos, podemos aumentar a concentração de solutos na fase aquosa do alimento, tanto pela remoção de água quanto pela adição de solutos.
A medida mais comumente empregada para expressar a estabilidade de um produto é a determinação do nível de água em sua forma livre, que em alimentos, denomina-se Índice de Atividade de Água, Aw, que é determinada pela fórmula: Aw = P/P0.
De uma maneira geral, produtos de origem vegetal apresentam maior teor de água do que os de origem animal. Em grande parte das frutas e vegetais, por exemplo, cerca de 90% de seu peso é constituído de água. Já as carnes apresentam em torno de 70%.