Existem vários métodos para extração de lipídios, dentre eles, Soxhlet, hidrólise ácida e Bligh; Dyer são os métodos de extração dominantes para a avaliação do teor de lipídios em alimentos e ingredientes alimentícios (HYVÖNEN, 1996; XIAO et al., 2012).
Os lipídios, também conhecidos como gorduras, são uma classe de moléculas biológicas formadas por ácidos graxos e álcool. Apresentam, em geral, uma coloração esbranquiçada ou amarelada e se destacam por não serem solúveis em água, porém dissolverem-se em solventes orgânicos, como éter e benzina.
A determinação dos lipídeos totais foi realizada pelo método rápido de extração e purificação proposto por BLIGH e DYER (1959), que se baseia na separação da gordura da amostra (3g), por adição de clorofórmio, metanol e água destilada, seguido de centrifugação.
A composição da carne bovina varia muito em função da raça, peso de abate, grau de acabamento, dieta e do músculo ou corte analisado. Em média, os bovinos apresentam, na carne crua, 21% de proteína, 70,5% de água, 6,0% de lipídios, 1,02% de cinzas e 144 calorias por 100g de carne.
A umidade ou teor de água presente no alimento é uma das determinações mais importantes na análise de alimentos, principalmente por estar relacionada com a estabilidade e a conservação.
Como se calcula o teor de umidade? A umidade de uma substância é normalmente expressa em porcentagem e é definida como a massa de solvente presente na amostra / pela massa total da amostra x 100.
Métodos de Determinação de Umidade por Secagem
Densidade aparente (ρap), definida como relação entre a massa e o volume, determinada nas mesmas condições de umidade (U), e variável dependente do valor de U. Densidade a 0%, definida como a relação entre massa e volume obtidos para U = 0, onde a massa e o volume são obtidos após secagem em estufa 103 ± 5°C .