Os embutidos são classificados como frescos, secos, embutidos cozidos, embutidos defumados, não-cozidos e especialidades à base de carne cozida.
Recentemente, esse termo é utilizado para produtos cárneos que tentam imitar o aspecto da carne integral. Segundo Ordoñez (2005), a elaboração de produtos reestruturados parte-se de pedaços de carnes de diversos tamanhos para obter um produto consistente com aspecto semelhante com uma carne integral.
Produtos cárneos emulsionados são produtos populares, com custo acessível e amplamente aceitos, contudo, é essencial que se aplique uma grande variedade de princípios tecnológicos adequados para se garantir produtos finais de qualidade, com textura, aparência, sabor e aroma desejáveis./span>
Emulsão cárnea é uma mistura na qual os constituintes da carne são divididos em porções finas e dispersos de modo parecido com uma emulsão de gordura em água, sendo que a fase descontínua é a gordura e a contínua uma solução aquosa de sais e proteínas (ORDÓÑEZ, 2005).
Carnes, miúdos e gordura procedentes de animais de abate ou outras espécies, carne mecanicamente separada e, eventualmente, ingredientes de origem vegetal ou animal, como também condimentos, especiarias e aditivos autorizados.
Os emulsificantes são substâncias capazes de modificar as propriedades de superfície sólidas ou líquidas. Podem ser usados na fabricação de bolos, cremes, glacês, sorvetes e pão de ló. ... Tornar fácil a distribuição das bolhas de ar, proporcionando um sorvete com corpo e textura cremosa.