Carcaças bovinas resfriadas rapidamente podem apresentar uma contração muscular conhecida como encurtamento pelo frio. Esse fenômeno, prejudicial à textura da carne, ocorre principalmente nas fibras musculares oxidativas.
Os sarcômeros se encurtam porque os filamentos finos (actina) deslizam ativamente por entre os filamentos grossos (miosina), deslocando os filamentos de actina mais para o centro do sarcômero “puxando” os discos Z, causando assim o “encurtamento” do sarcômero.
O método mais utilizado para prolongar a vida útil da carne é o emprego da refrigeração. ... Se a temperatura da carne é reduzida abaixo de -2ºC, o produto se congela, modificando seu estado físico e diminuindo a velocidade das reações químicas e enzimáticas.
60º a 65º C
O cozimento é a etapa mais importante do preparo dos alimentos. A maioria dos micro-organismos que causa doenças morre durante o cozimento. A temperatura segura de cozimento é de no mínimo 74 ºC no interior da peça. Por isso o monitoramento da temperatura durante o cozimento é muito importante.
Cuidados ao resfriar carnes Chegando com as compras em casa, é comum deixar uma carne fresca para preparar as refeições do dia e do próximo. Portanto lembre-se de que a carne resfriada deve ser consumida no máximo em até 3 dias, ou seja, 72 horas após a compra.
A carne bovina, diferentemente do frango, ovinos e suínos, perde muito suco no descongelamento, portanto prefira a carne resfriada.
Como acertar na carne resfriada "Isso quer dizer que o animal era muito magro ou que não era bem tratado", explica o chef. O ideal é buscar a peça com a gordura mais firme e inteira, sinais de uma carne para churrasco de maior qualidade. Já nos cortes baixos, como a fraldinha, a gordura não é bem-vinda.
Quando a carne está estragada, sua textura fica viscosa, sinal de que está em processo de decomposição, e isso vale para todos os tipos de carne. A carne de frango para o consumo deve ser firme, quando está estragada, se desmancha com mais facilidade. Carne de animais mais velhos são mais duras do que a dos mais novos.
A carne moída crua só fica na geladeira por 1-2 dias . Ignorando o tempo de armazenamento, em relação à cor, a carne marrom é tão segura quanto a carne vermelha. Como outros indicaram, está ocorrendo simplesmente oxidação.
Aumento da validade do produto Além desse fator, a carne está em contato direto com o ambiente que está inserida, havendo trocas que podem causar sua contaminação e perda de qualidade, como é o caso dela absorver umidade. Sem estar no vácuo, consideramos como referência uma validade de 180 dias.
Tempo de congelamento Carne moída e hambúrgueres devem ser mantidos congelados por até três meses. Presunto e tender podem ficar até quatro meses no freezer, e a carne de porco 6 meses.