Para o cálculo real das quantidades dos alimentos deverá ser multiplicado o per capta (PB) de cada ingrediente pelo número de alunos que realizam as refeições. Segue o exemplo: Lista de Compras: Arroz:Per capta (PB) x nº de alunos 20g x 150 alunos = 3000g = 3,0 kg de arroz.
CONVERTENDO OS TAMANHOS DAS PORÇÕES Determine o rendimento total original e o rendimento total desejado. Numero de porções x tamanho da porção = rendimento total. Exemplo: 4 x 240ml = 960ml (rendimento total original). 40 x 180ml = 7.
Antes de tudo, você precisa saber quanto tem para gastar em seu evento — “evento”, aqui, quer dizer qualquer tipo de reunião em que será servida comida. Uma boa forma de quantificar a verba por pessoa é dividir o total disponível para comida e dividir pelo número de convidados.
Para calculá-lo, utilizamos a seguinte fórmula: IC = PC / PL. Dessa forma, temos: Resultado maior que 1: o alimento ganhou peso durante a cocção, por conta do processo de hidratação. Resultado menor que 1: o alimento perdeu peso durante a cocção, devido à perda de água e à retração das fibras.
Calcular o fator de correção dos alimentos é bastante simples. O FC é obtido da simples divisão entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) de cada insumo.
PESO LÍQUIDO Peso do alimento cru após aparas, ou seja, após a retiradas das partes não utilizadas. Peso líquido = Peso Bruto – Peso das aparas (partes não utilizadas). Ou (para estimativas, quando se tem a informação sobre o peso bruto e o fator de correção).
Carnes assadas, salteadas ou assadas tendem a diminuir em cerca de 20%. Por isso, 100g de carne crua equivalem a 80 g de carne cozinhada. O peixe cozinhado a vapor, no forno ou frito tende a diminuir em 15% quando cozinhado. Isto significa que 150 g de peixe cru equivalem a 130 g de peixe cozinhado.
A perda de peso por cozimento média foi de 25,97% para assado em forno, 22,41% para cozido em água e 37,18% para frito em óleo. Demonstrou-se menor teor de umidade em todos os tratamentos térmicos quando comparados com a carne crua e um aumento relativo no percentual de proteína.
Caso a pessoa prefira programar as compras no mercado/açougue a partir dos alimentos crus, podemos usar uma tabela de cocção para o cálculo. Por exemplo, 200 gramas de peito de frango cru, equivalem à aproximadamente 136 gramas de peito de frango cozido/grelhado/assado.
O rendimento é calculado dividindo-se o peso da carcaça (soma das duas meias carcaças resultantes do abate) pelo peso vivo do animal. Multiplicando-se o resultado dessa divisão por 100, teremos o rendimento expresso em porcentagem.
O faturamento de um açougue como esse é de R$120mil, com lucros que podem chegar até 15%. A necessidade de decidir se será dono ou franqueado deve ter como base no que você pretende gastar e ganhar.
1 – Entregar 3% ao ano sobre o que vale a terra; 2 – Ganhar pelo menos 10% sobre o valor médio do rebanho. Segundo Chaker, esta fórmula é mais universal da três.
Para chegar ao valor do boi casado, o mercado faz uma média ponderada dos preços do traseiro, que corresponde 48% da carcaça; do dianteiro, com 39%, e do preço da ponta de agulha, com 13% de participação na carcaça.
O corte traseiro passou de R$ 13,90 para R$ 14,50 por quilo. A ponta de agulha subiu de R$ 10,30 para R$ 11,20 por quilo.
Produtos | Cortes | Carne com Osso
O peso vivo médio foi de 418,89 kg e da carcaça de 208,16 kg, dando rendimento de 49,69%. O traseiro, dianteiro e ponta-de-agulha representaram 47,89%, 38,48% e 10,14% em relação à carcaça, respectivamente.
Em média, os valores vão de R$ 1,3 mil a R$ 2,5 mil.
Ter uma boa organização envolve ter sessões pré-definidas, seja ela para peças embaladas à vácuo ou para peças que estão expostas, como trabalham os tradicionais açougues. Pense, também, na organização as carnes e a sua exposição, bem iluminada, chamativa, com boa visualização dos preços, entre outros fatores.
No entanto, dependendo da genética do bovino a queda pode atingir até 2,0%. Isso se aplica para boiadas de pasto, já que nos confinamento as boiadas recebem dieta controlada durante todo o período.
São 300 kg de peso vivo, dos quais apenas 150 kg (50%) são carne mais osso, ou carcaça propriamente dita.
A grosso modo, metade do peso de um boi abatido vira carne e a outra metade vira subprodutos. É o que se conhece por rendimento de carcaça. ... “Diante disso, o rendimento é definido como a relação entre o peso da carcaça e o peso vivo do bovino abatido”.
Note que o gráfico começa com o peso médio de um boi gordo em torno das 16,[email protected], peso este que vem aumentando consistentemente ao longo dos anos. Atualmente, o peso médio do boi gordo abatido se mantém acima das 17,[email protected]
O peso mínimo inicial dos machos para entrar em confinamento situa-se usualmente entre 350 kg e 450 kg, dependente de fatores de mercado, custos e oferta de alimentos, valor da arroba futura, de escassez ou baixa qualidade das pastagens, de estratégias de produção etc.