Todos os alimentos que passam por cocção (cozidos, fritos ou assados) devem — durante o processo — atingir a temperatura mínima de 70°C para eliminar grande parte das bactérias que podem estar presentes nos alimentos, como salmonella, E.
Os alimentos servidos frios, como as saladas, devem permanecer à temperatura de 10º C, por até quatro horas. Os alimentos servidos quentes devem ficar à temperatura acima de 60° C por até seis horas. A água do balcão térmico (self-service) deve ser mantida entre 80 e 90º C e trocada diariamente.
Temperatura e calor são conceitos bastante próximos, embora tenham significados bem distintos para a termologia. Enquanto o calor é uma forma de energia, a temperatura é uma medida da energia cinética de todos os átomos e moléculas constituintes de um corpo.
De modo mais restrito, as sensações térmicas são aquelas que podemos identificar através do corpo, e estão relacionadas ao frio a ao calor. A temperatura influencia diretamente a sensação térmica. ... A diferença de temperatura permite a transferência da energia térmica, ou calor, entre dois ou mais sistemas.
Para calcular o calor específico das substâncias utiliza-se a seguinte fórmula:
Para calcular o calor latente é utilizada a fórmula:
Calor Sensível
Uma maneira de determinar a quantidade de energia transferida, na forma de calor, é medir a temperatura do sistema antes (T1) e depois (T2) de ele receber energia e calcular sua variação (ΔT):
O calor pode ser definido como a quantidade de energia que é trocada entre dois corpos em virtude da diferença de temperatura existente entre eles. ...