O fator de cocção é a ferramenta utilizada para se conhecer o rendimento de um alimento após ser submetido ao processo de cocção. É obtido através da relação entre o peso do alimento processado e o peso líquido do alimento cru.
Como calcular o fator de cocção dos alimentos Como vimos, o índice de cocção (IC) trata da relação entre o peso dos alimentos cozidos e prontos (PC) e o peso dos alimentos limpos e crus (PL). Para calculá-lo, utilizamos a seguinte fórmula: IC = PC / PL.
As leguminosas não são submetidas à cocção por calor seco, dada a sua natureza, exceto o amendoim, que tem características muito individuais. Tem mais gordura e menos amido que as leguminosas em geral. Assemelha-se às nozes, porém tem um invólucro espesso em forma de vagem.
As leguminosas são grãos contidos em vagem, como por exemplo feijões, lentilhas, ervilha, grão-de-bico, soja, amendoim, guandu e tremoço.
As leguminosas anuais mais usadas são: crotalárias, feijão-de-porco, mucunas, feijão-caupi e guandu. As perenes mais utilizadas são: amendoim forrageiro, calopogônio, galáxia, cudzu tropical e siratro. Dentre as arbóreas, as mais recomendadas são a gliricídia e a eritrina.
Soja. A soja é a leguminosa que mais contém nutrientes. Além de aminoácidos, fibras e isoflavonas, ela apresenta também proteínas, vitaminas do complexo B e os minerais cálcio, ferro, fósforo, magnésio e zinco.
Esses alimentos são ricos em Ferro principalmente, em Zinco, Cálcio, Fósforo, Potássio, Vitaminas do complexo B, em especial a B1, e ácido fólico. Além disso, as leguminosas têm pouca gordura e muita fibra em sua composição. Isso faz com que elas causem uma sensação de saciedade no organismo.
Entre as leguminosas mais utilizadas para fenação estão a leucena, o guandu, cunhã, siratro, centrosema, estilosantes, soja perene – espécies tropicais - e alfafa, cornichão, ervilhaca, trevo- branco, trevo-vermelho – espécies temperadas.
Cereais
O feijão azuki é uma boa fonte de sais minerais como magnésio, potássio, ferro, zinco, cobre e manganês, além de vitaminas do complexo B. Está entre as leguminosas menos calóricas e com menor teor de gordura.
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As lentilhas são bastante versáteis, podendo substituir o feijão no dia a dia, e também é ingrediente de diversas receitas. Além disso, é uma leguminosa bastante nutritiva, contém proteína, ferro, magnésio, potássio, vitaminas, zinco, fibras e poucas calorias —100 g de lentilha cozida têm 93 calorias.
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