O escurecimento enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico, catalisado pela enzima polifenoloxidase, sem envolver carboidratos. Já o escurecimento não enzimático ocorre uma reação de condensação do grupamento carbonila do açúcar redutor e o grupamento amínico do aminoácido, peptídeos e proteínas.
No leite em pó, além da exposição ao calor até o produto final, a temperatura de armazenagem deste produto também pode acelerar a reação de Maillard, bem como a umidade elevada do produto, que também trazem características organolépticas indesejáveis.
O escurecimento enzimático ocorre devido a presença da enzima polifenoloxidase (PPO), uma enzima que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e hortaliças.
Um dos fatores que mais influencia nos aspectos sensoriais de seu resultado final é o fenômeno conhecido como reação de Maillard. Esse processo ocorre devido a uma reação química, que interfere na coloração, aroma, textura e sabor do produto final.
Os dissacarídeos que não possuem essa característica sem sofrerem hidrólise da ligação glicosídica são denominados de açúcares não redutores. Utiliza-se sacarose para produzir o caramelo em preparo caseiro de caldas para pudins.
Com certeza, sua vovó também deve conhecer esse segredinho antigo. Para evitar que frutas como banana, maçã, pera, pêssego, nectarina e abacate escureçam com o passar do tempo, use um suco de fruta cítrica. Assim, você mantém os cubinhos de fruta todos com sua cor original e fresquinhos.
É POSSÍVEL RETARDAR O ESCURECIMENTO DE FRUTAS DESCASCADAS E CORTADAS? ... Tanto o limão quanto o comprimido de vitamina C retardam o escurecimento da fruta porque o ácido ascórbico, neles presente, se oxida preferencialmente à orto-hidroquinona.
A maioria dos estudantes, 95,4%, concordou que os materiais que não permitiram o escurecimento da maçã foram a vitamina C (ácido ascórbico) e o suco de limão. E 56,1% do total de alunos levantaram a hipótese de que esses materiais criam uma camada de proteção que impede ou retarda o escurecimento.
Ao cortarmos uma fruta, podemos observar que à medida que o tempo passa ela começa a escurecer. Isso acontece porque a polpa da fruta possui substâncias chamadas polifenóis, substâncias que são antioxidantes.
Que diferenças você observou entre as partes da maçã com o passar do tempo? ... O açúcar sobre a superfície não altera a rapidez do escurecimento da maçã. O não escurecimento da maçã no pedaço com pó do comprimido deve-se à presença do ácido ascórbico (vitamina C), que se oxida preferencialmente à hidroquinona.
A maça escurece devido a reação dos polifenóis em contato com o oxigênio do ar, o que evidencia uma transformação química. Os fenômenos são transformações da matéria com a alteração ou não alteração da composição íntima da matéria.
Quando cortada, a maçã entra em contato com o oxigênio presente no ar e começa um processo de “autodefesa” por meio de enzimas, conhecidas como polifenol oxidase (PFO). Esse processo resulta em novos produtos químicos como a quinona, que produz os pigmentos escuros, a melanina.
O ácido ascórbico é uma vitamina hidrossolúvel de importância nutricional há muito estabelecida, por sua atuação como cofator em diversos processos fisiológicos e como antioxidante. O ser humano depende da ingestão diária desse micronutriente, cujas principais fontes são as frutas e hortaliças.
A vitamina C consegue proteger as frutas da oxidação porque ela diminui o pH do meio, oxidando-se na presença de oxigênio e de um catalisador. A forma oxidada do ácido ascórbico é o ácido dehidroascórbico, que é bastante estável em pH abaixo de 4.
A vitamina C auxilia na absorção de ferro dos alimentos. A vitamina C é um antioxidante que auxilia na proteção dos danos causados pelos radicais livres. A vitamina C auxilia no funcionamento do sistema imune. A vitamina C auxilia na formação do colágeno.
O ácido ascórbico tem ação antioxidante, combatendo os radicais livres e assim prevenindo e retardando o envelhecimento. Outra função dele é estimular a produção de colágeno da pele, reduzindo a flacidez. Além disso, ele atua nos melanócitos, células que guardam a melanina, uniformizando a cor da pele.
Comprimidos efervescente 2 g 1 comprimido ao dia, dissolvido em água. Os comprimidos devem ser completamente dissolvidos em água antes de serem administrados por via oral. *Ingestão Diária Recomendada. Não há estudos dos efeitos de Ácido Ascórbico (Vitamina C) administrado por vias não recomendadas.