Quem Criou Nouvelle Cuisine?

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Procès d’Éric Dupond-Moretti : « Il a franchi un pas qu’il n’aurait jamais dû franchir ​​​​​​ »

Tout a commencé avec une salade de haricots verts de Paul Bocuse. La révolution de la Nouvelle Cuisine des années 1970 et ses figures de proue, qui ont transformé le cuisinier en créateur, sont au coeur d'un documentaire diffusé le 26 avril sur France 2.

Il s’intéressait aux restaurants de la banlieue parisienne encore populaire à l’époque, à Asnières ou Levallois-Perret où s’étaient installés des jeunes chefs qui n’avaient pas les moyens d’aller à Paris. Le tout-Paris s’encanaillait pour aller manger des petites communes des environs de Paris. C’est comme cela qu’ils ont découvert Michel Guérard à Asnières avec son restaurant Le Pot-au-feu.

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"La nouvelle cuisine a aussi opéré des changements dans le domaine du vin", précise la journaliste Ophélie Neiman. "Chacun de ces chefs avait sa région de prédilection. Alors qu'on était plutôt dans une mode du Bordeaux et de vins peu fruités, très boisés, très tanniques, on a vu émerger le Beaujolais, qui n'existait pas trop avant. Et là tout d'un coup les vins du Rhône sont devenus de grands vins alors qu'avant c'était le petit vin de comptoir. Et on est allé vers des vins de plus en plus fruités et à boire jeunes."

Des choses improbables autant que minuscules servies dans des assiettes format porte avions ! Rien à bouffer, mais il était de bon ton d'avoir l'air rassasié et surtout satisfait. Je ne parle pas de l'addition ! Je me souviens d'un repas "chez Nadron" (maison heureusement disparue) où j'ai guigné comme jamais sur le minuscule petit pain de mon voisin de table tant j'étais affamé ! Aprés une addition monstrueuse, j'ai repris l'autoroute vers chez moi. Nous étions deux à bord, jamais nous n'avons été aussi heureux de trouver un food truck qui servait des frites ! Le ventre vide et sous un début de neige, ces frites restent l'un des festins de ma carrière ! Ici à midi, c'est épaule de sanglier (du vrai, pas la mienne). Et demain, cuissot du même. Et si les snobards arrivent à se nourrir avec deux olives et pour 500 euros sans le pinard, on leur souhaite bon appétit. Et vous verrez qu'aprés, ils vous raconteront que c'était bon !

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L'expression "Nouvelle Cuisine" a été lancée en 1973 par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau, subjugués par une salade de haricots verts cuits craquants, dégustés chez Paul Bocuse, dans son restaurant de Collonges-au-Mont-d'Or.

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Le succès de cette mise en avant a tellement bien marché que la Nouvelle cuisine est devenue un modèle dans le monde entier (2). La Nouvelle cuisine reste le dernier grand moment hégémonique français dans le monde de la cuisine.

Il a aussi contribué à ce qu’un chef fasse sa cuisine à partir des produits du marché et s’appuie sur les nouvelles techniques et technologies qui l’aident à créer en cuisine.

P. R. : Pour que ce phénomène perdure, il fallait également lui donner un cadre. Christian Millau et Henri Gault ont alors mis en place ce qu’on a appelé « Les dix commandements de Nouvelle Cuisine française ». Certains d’entre eux existent encore, comme par exemple ne pas trop cuire la viande ou le poisson.

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P. R. : Oui, il le dit lui-même avec Henri Gault : « Nous n’avons pas inventé la Nouvelle cuisine française. Pour inventer une cuisine, il faut la faire, ce qui n’est pas notre cas. Nous avons trouvé la formule, presque sans en avoir conscience. » Ils n’auraient pas pu promouvoir cette Nouvelle cuisine sans ces nouveaux chefs.

"La cuisine va continuer d'évoluer, de se singulariser. La cuisine, avec ses émissions de télévision, fait que les gens s'intéressent à cette démarche. C'est une très bonne chose. Alors aujourd'hui on n'échappe pas aux modes, c'est le grand problème de la cuisine. Un cuisinier devient un grand cuisinier quand il est parvenu à échapper justement aux modes et qu'il devient son propre classique." 

Le 26 avril, la planète food se réunira devant un documentaire baptisé « La révolution des chefs » sur France 2. Ce reportage, qui retrace la révolution de la Nouvelle Cuisine des années 1970, reviendra sur le destin des plus grands chefs étoilés de France.

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Ensemble, ces chefs passionnés ont transformé le cuisinier en créateur et se sont libérés des dogmes de la cuisine bourgeoise. Au fil des années, la haute gastronomie dit au revoir aux recettes figées et aux plats en sauce, pour mettre en avant le produit et la légèreté.

Autre plat phare de la Cuisine Nouvelle: le saumon à l'oseille des frères Jean et Michel Troisgros. "Le fait d'escaloper le saumon nous permettait de juste lui donner un aller-retour dans la poêle et de le manger sous-cuit", explique Michel Troigros. "Un saumon, s'il est trop cuit, ça devient du coton hydrophile!"

Ils ont ainsi eu la chance que de jeunes chefs ouvrent de petits établissements et se mettent à proposer une cuisine innovante, plus en accord avec le public de l’époque. Henri Gault et Christian Millau vont alors trouver dans les années soixante et soixante-dix de jeunes chefs comme Michel Guérard, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Alain Chapel…

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