O arroz é um cereal rico em carboidratos e seu principal benefício para a saúde é o fornecimento de energia para o organismo. Além disso, também contém aminoácidos, vitaminas e minerais essenciais para o funcionamento do corpo.
Para melhorar o perfil de aminoácidos, pesquisas vêm sendo conduzidas visando a aumentar a concentração de certos aminoácidos, como lisina, metionina e cisteína, através de modificação genética. ZHENG et al. (1995) avaliaram a introdução do gene da b-faseolina, proteína de armazenamento do feijão com conteúdo de lisina relativamente alto (6%), observando aumento significativo no teor desse aminoácido nos grãos. SINDHU et al. (1997) relataram a integração, a síntese e o acúmulo de legumina, uma proteína de armazenamento da ervilha com maior proporção de lisina, enquanto KATSUBE et al. (1999) relataram a transferência e o acúmulo de glicinina, uma proteína da soja, melhorando a composição em aminoácidos no arroz transformado. Com o objetivo de aumentar o conteúdo de aminoácidos sulfurados (metionina e cisteína), LEE et al. (2003) avaliaram a introdução do gene da proteína 2S albumina de gergelim, rica nesses aminoácidos, observando aumento na concentração de metionina (entre 29 e 76%), cisteína (31 a 75%) e proteína total (0,64 a 3,54%) no arroz transformado.
Comer grandes quantidades de arroz pode levar ao consumo excessivo de calorias e carboidratos. Carboidratos são convertidos em glicose no corpo e qualquer excesso é armazenado como gordura. Carboidratos refinados e processados podem fazer com que o açúcar no sangue suba rapidamente, resultando em um aumento nos níveis de insulina em resposta.
Além do aumento na concentração de ferro, VASCONCELOS et al. (2003) observaram também aumento na concentração de zinco nos grãos com ferritina. O arroz integral apresentou valores máximos de 55,5mg g-1, comparado ao controle contendo 33,6mg g-1. Embora não se saiba a razão desse aumento, sabe-se que a concentração de ferro e zinco no grão está correlacionada, isto é, alterações nos níveis de um afetam os níveis do outro, sugerindo um possível mecanismo regulatório comum.
O arroz convertido, por exemplo, é parboilizado para remover o amido da superfície. Isso torna mais fácil perolizar pelos processos manuais tradicionais. O arroz convertido retém mais nutrientes e cozinha um pouco mais rápido que o arroz branco moído regular.
SINDHU, A.S. et al. The pea seed storage protein legumin was synthesized, processed, and accumulated stably in transgenic rice endosperm. Plant Science, v.130, n.2, p.189-196, 1997.
Refogue a cebola no azeite até dourar e depois acrescente o arroz mexendo durante alguns minutos. Depois acrescente a água, os legumes e as amêndoas. Depois acrescente os temperos mas deixe o coentro e a salsinha para ser adicionado no fim, quando o arroz estiver quase secando.
VISSERS, M.N. et al. Effect of plant sterols from rice bran oil and triterpene alcohols from sheanut oil on serum lipoprotein concentrations in humans. American Journal of Clinical Nutrition, v.72, p.1510-1515, 2000.
Depois de desligar o fogão, é preciso deixar o arroz descansar na panela tampada por uns 5 minutos. Só então é que você vai mexer e afofar o arroz com um garfo antes de servir.
Muitos comedores de arroz se perguntam se o arroz integral é mais saudável. O arroz integral fornece mais vitaminas do que o arroz branco normal. Além de tiamina e magnésio, o arroz integral contém selênio, que influencia a função da tireoide e é importante nas enzimas antioxidantes.
HYUN, J.W.; CHUNG, H.S. Cyanidin and malvidin from Oryza sativa cv. Heugjinjubyeo mediate cytotoxicity against human monocytic leukemia cells by arrest of G2/M phase and induction of apoptosis. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v.52, p.2213-2217, 2004.
Os carboidratos são os principais constituintes do arroz. Além do amido, que corresponde a aproximadamente 90% da matéria seca do arroz polido, também estão presentes açúcares livres e fibra. Enquanto o endosperma é composto principalmente por amido, o farelo e o gérmen apresentam principalmente fibra, contendo pequenas quantidades de outros carboidratos (JULIANO, 1993).
Os principais ácidos graxos no arroz são os ácidos palmítico (16:0), oléico (18:1) e linoléico (18:2), correspondendo a aproximadamente 95% dos ácidos graxos presentes nos lipídios totais (TAIRA & ITANI, 1988; MANO et al., 1999). Portanto, o arroz contém proporção significativa de ácidos graxos insaturados, que possuem papel importante em vários processos fisiológicos e que, por não serem sintetizados pelo organismo humano, devem ser supridos pela alimentação.
LIU, Z.H. et al. Grain phytic acid content in japonica rice as affected by cultivar and environment and its relation to protein content. Food Chemistry, v.89, n.1, p.49-52, 2005a.
Se você realmente faz questão de lavar o arroz, passe rapidamente na água com uma peneira ou escorredor, caso contrário a chance dele “empapar” durante o cozimento é alta.
Guarde o arroz branco em um recipiente hermético em local fresco e seco. A temperaturas de 70 F ou abaixo, o arroz pode ser armazenado por 10 anos ou mais. Arroz integral pode ser armazenado por cerca de seis meses em local fresco e seco, mas se você colocá-lo no congelador, ele permanecerá por cerca de um ano.
O amido é um homopolissacarídeo composto por cadeias de amilose e amilopectina. As proporções em que estas cadeias aparecem diferem entre genótipos, podendo-se classificar os grãos como ceroso (1-2% de amilose), conteúdo de amilose muito baixo (2-12%), baixo (12-20%), intermediário (20-25%) e alto (25-33%) (JULIANO, 1993). O conteúdo de amilose é considerado um dos principais parâmetros para a qualidade tecnológica e de consumo do arroz. De forma geral, grãos com maior teor de amilose apresentam textura mais firme após o cozimento, sendo preferidos em diversos países, como o Brasil, e por isso essa característica é avaliada durante o desenvolvimento de cultivares. Entretanto, outros fatores, como a estrutura das cadeias de amilopectina e o teor de proteína também influenciam essa característica (ONG & BLANSHARD, 1995).