A quantidade de umidade disponível pode ser reduzida até um ponto que iniba o crescimento de microrganismos. Na segurança e qualidade de alimentos, existem duas medidas críticas que todos os fabricantes devem conhecer: teor de umidade; atividade de água. Ambas as medições podem parecer a mesma coisa, mas não são.
Quanto à atividade de água (Aw), assinale a alternativa INCORRETA. a) Alimentos com valores de atividade de água altos (acima de 0,90) têm grandes chances de sofrer contaminação microbiológica, uma vez que as soluções diluídas dos alimentos servem de substrato para o crescimento de microrganismos.
A atividade de água assume valores de 0 a 1, sendo considerados alimentos ricos em água livre acima de 0,9 (RODRIGUES; ZAMBIAZI; FERRI, 2009). A maioria das frutas e hortaliças apresenta atividade de água próxima a 0,9, sendo considerados alimentos com alta perecebilidade.
De uma maneira geral, produtos de origem vegetal apresentam maior teor de água do que os de origem animal. Em grande parte das frutas e vegetais, por exemplo, cerca de 90% de seu peso é constituído de água. Já as carnes apresentam em torno de 70%.
Isso acontece porque a água é capaz de absorver o calor do papel. Essa propriedade é conhecida como capacidade térmica. ... A água possui um elevado calor específico, ou seja, é necessário fornecer ou retirar uma grande quantidade de calor para alterar a sua temperatura.