O planejamento de uma UAN deve considerar a separação da estrutura por setores de trabalho com a definição de um fluxo linear de pessoas e alimentos, evitando assim o risco de contaminação cruzada, seguindo dessa forma o princípio de “marcha avante”, ou seja, um fluxo que segue sempre à frente.
De acordo com ABERC (2003), Silva (1982) e Teixeira (2004) a área de cocção é o local onde os alimentos são cozidos, fritos, grelhados ou assados. recomenda que esta área esteja situada entre a área de preparo prévio e a de expedição dos equipamentos, seguindo um fluxo racional.
De modo geral, a cocção se divide em três grandes métodos: calor seco, quando você cozinha sem utilizar líquido, mas que pode ter adição de gordura; calor úmido, que é o cozimento com água em forma líquida ou gasosa; e o calor misto, que combina as duas técnicas em diferentes etapas.
É indispensável que o manipulador de alimentos tome banho diariamente, de preferência, no local do trabalho. Devem sempre estar escovados. Os cabelos deverão ser mantidos sempre limpos e penteados e sempre deverão ficar encobertos por uma toca ou rede. As mãos deverão estar sempre limpas e com as unhas bem aparadas.
A chamada contaminação cruzada é mais comum de acontecer por troca de agentes biológicos (os microorganismos que citamos acima, tais como fungos, vírus e bactérias), pois, por exemplo, ao manipular uma peça de proteína animal numa tábua, a mesma seja usada, sem lavar, para manipular vegetais.
Aspectos básicos de higiene Os manipuladores de alimentos e demais pessoas que estiverem nessa área devem receber instrução sobre higiene pessoal. Todos devem receber número suficiente de uniformes para serem usados durante a semana, os quais devem estar sempre limpos.
Normas de higiene alimentar
O que a Vigilância Sanitária exige em um restaurante?
Limpeza e higiene do local Devem ser verificadas todas as dependências do restaurante, mas a cozinha é o espaço que precisa receber atenção especial. Geladeiras, freezers, fornos, pias, armários, utensílios, louças, fogões, enfim, todos os itens que integram a cozinha devem estar sempre limpos e bem conservados.
6 passos para se ajustar às normas da vigilância sanitária
Freezers e geladeiras comerciais. Processadores de alimentos, liquidificadores industriais, espremedores industriais para suco de frutas. Balcões térmicos frio e a vapor. Utensílios de cozinha (panelas, talheres, pratos, botijões de gás, toalhas, porta-guardanapos).
Vamos para as dicas!
Além do fogão e da geladeira, existem outros equipamentos que são indispensáveis no bom funcionamento de uma cozinha, como:
Cozinha. Uma cozinha de restaurante típica possui várias áreas de trabalho. A área de pré-preparo, onde os cozinheiros limpam, picam e processam os alimentos, exige 20 m² para um restaurante médio.
Layouts para Cozinha Industrial: como fazer a montagem
As cabines requerem 1 metro quadrado por pessoa, enquanto as de balcão requerem cerca de 2 metros quadrados por pessoa.
Dicas para fazer um layout de restaurante
O termo francês restaurant chegou ao nosso idioma com a designação de restaurante. Trata-se do comércio que oferece diversas comidas e bebidas para consumo no estabelecimento. Esse consumo deve ser pago pelo cliente, que costuma ser conhecido como comensal.
Procure deixar um espaço mínimo de 60 centímetros entre as mesas e utilize uma mobília firme, sem fendas, pois essas podem acumular migalhas. Os assentos no estilo cabine geralmente economizam espaço e são recomendados principalmente para restaurantes menores.
Até 8 pessoas normalmente, se necessário pode pedir acomodação maior, mas será adaptação. há mais de um ano. Em média, acomodam-se 6 pessoas em cada mesa. Havendo necessidade de mais lugares, sempre cabe mais um.
Máximo de quatro pessoas por mesa; Vedado o consumo fora de mesas na parte interna e externa do estabelecimento; Espera e filas de pagamento devem assegurar distanciamento de 2m (dois metros) entre as pessoas, com as devidas marcações; Vedado o uso de autosserviço de bebidas e alimentos (refil);
O governador Camilo Santana (PT) anunciou o fim do lockdown no Ceará e o início da reabertura, a partir de segunda-feira, 12 de abril (12/04), das atividades econômicas que estavam com restrições no Estado. Dessa forma, os restaurantes poderão abrir das 12 às 18 horas durante a semana, com 25% da capacidade.