Para que serve a determinação de iodo em óleos e gorduras?

Para que serve a determinação de iodo em óleos e gorduras?

O índice de iodo (IV) é uma medida do número total de ligações duplas presentes em gorduras e óleos. É expressado como o "número de gramas de iodo que reagirá com as ligações duplas em 100 gramas de gorduras ou óleos".

Quais as análises devem ser feitas para avaliar a qualidade de óleos e gorduras?

Por meio de análise físico-química é possível avaliar a qualidade e característica do óleo ou gordura. Em algumas análises são determinados índices, por exemplo, índice de peróxido, este índice está se referindo às propriedades físicas ou químicas da amostra e não as percentagens dos seus constituintes.

Como calcular o índice de saponificação de uma gordura?

peso molecular. Os ésteres de ácidos graxos de baixo peso molecular requerem mais álcali para a saponificação, portanto o índice de saponificação é inversamente proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos presentes nos trialcilgliceróis.

Como ocorre a reação do iodo com o ácido graxo?

Ocorre uma reação de halogenação, em que o iodo reage com as duplas ligações do ácido graxo insaturado. Se houver dupla ligação, o iodo será consumido e a coloração característica da solução de iodo diminuirá de intensidade.

Qual a função do índice de saponificação?

O índice de saponificação é o número de miligramas de hidróxido de potássio necessários para saponificar 1 g de óleo ou gordura (HARTMAN e ESTEVES, [s.d.]). ... Esse índice avalia o estado de deterioração, à medida que mede a quantidade de ácidos graxos, constituintes do óleo, encontrados no produto.

O que é saponificação de gorduras?

A reação de saponificação é uma hidrólise alcalina dos ésteres ou de triglicerídeos, formando um sal e um álcool. ... Essas reações são denominadas de reações de saponificação porque, quando ocorre uma reação desse tipo, com um triéster proveniente de ácidos graxos, formam-se os sabões.

Como se determina o índice de acidez nos lipídeos?

O índice de acidez foi determinado pelo método que utiliza como solução titulante, o hidróxido de sódio 0,1N e fenoftaleína como indicador, segundo metodologia descrita pelo Instituto Adolfo Lutz que expressa o teor de ácido oleico por 100g de amostra.

Como podemos avaliar o grau de oxidação em óleos e gorduras pelo?

A avaliação deste parâmetro de oxidação é geralmente efetuada pela determinação do Índice de peróxidos (IP). Este representa a diferença entre a formação e a decomposição de peróxidos, e exprime-se em milimoles de oxigênio ativo por kg de matéria graxa.

O que é o Índice de saponificação?

O índice de saponificação é o número de miligramas de hidróxido de potássio necessários para saponificar 1 g de óleo ou gordura (HARTMAN e ESTEVES, [s.d.]). ... Esse índice avalia o estado de deterioração, à medida que mede a quantidade de ácidos graxos, constituintes do óleo, encontrados no produto.

Como o iodo reage com o amido?

Se houver amido no alimento, a coloração da solução de iodo no alimento irá variar do azul ao preto, pois o I2 reage com o amido, formando uma estrutura complexa que possui essas cores.

Quais são os conceitos dos óleos e gorduras?

• Resumo Este trabalho teve por finalidade fazer uma revisão dos principais conceitos e aplicações dos óleos e gorduras no uso no cotidiano, bem como as implicações envolvidas nos processos de fritura e reutilização. Palavras-chave:óleos, gorduras, estresse térmico

Qual é o índice de iodo?

• O índice de iodo (IV) é uma medida do número total de ligações duplas presentes em gorduras e óleos. É expressado como o "número de gramas de iodo que reagirá com as ligações duplas em 100 gramas de gorduras ou óleos". A determinação é conduzida por solubilização de uma amostra pesada em um solvente não polar como ciclo ...

Como ocorre a oxidação de óleos e gorduras?

• Sabe-se que alimentos contendo óleos e gorduras dete- rioram durante o armazenamento em atmosfera de oxigênio, devido à auto-oxidação. Mas quando eles são aquecidos a al- tas temperaturas, o processo da oxidação é acelerado, ocor- rendo reações de oxipolimerização e decomposição termo- oxidativa (8,22).

Como é possível avaliar a qualidade do óleo ou gordura?

• Por meio de análise físico-química é possível avaliar a qualidade e característica do óleo ou gordura. Em algumas análises são determinados índices, por exemplo, índice de peróxido, este índice está se referindo às propriedades físicas ou químicas da amostra e não as percentagens dos seus constituintes.