Quais Cidos Esto Presentes No Duodeno?

Os alimentos frescos, minimamente processados e embalados sob atmosfera modificada atraem os consumidores que procuram produtos frescos e saudáveis, e que, ao mesmo tempo, são fáceis de transportar e preparar. A atmosfera no interior das embalagens consiste numa mistura de gases que está otimizada para cada alimento, de modo a preservar as suas qualidades durante mais tempo. A manutenção da temperatura de refrigeração durante o processamento, o armazenamento, a distribuição e a comercialização é essencial, por causa da natureza perecível dos produtos frescos minimamente processados. Este trabalho discute o estado de arte dos alimentos frescos minimamente processados (frutas, vegetais, carnes e pescados) embalados em atmosfera modificada, com uma descrição pormenorizada dos últimos desenvolvimentos nesse campo.

Atualmente, está disponível uma grande variedade de alimentos preparados, refrigerados, com uma maior vida útil (período em que o alimento mantém a sua qualidade nutricional e microbiológica) (FELLOWS, 2000). Apesar de terem sofrido algum tipo de processamento, mantêm a qualidade do produto fresco, conseguida por meio da aplicação de novas técnicas de preservação moderadas, como a refrigeração, o aquecimento moderado, a embalagem em atmosfera modificada e o uso de sistemas antimicrobianos naturais. Nessa nova gama de produtos, os alimentos minimamente processados (MP), encontram-se os vegetais frescos cortados, a carne e o peixe fresco e filetado (ZEUTHEN, 2002). Esses alimentos são, habitualmente, comercializados já embalados para maior comodidade. Os alimentos MP surgiram para dar resposta a uma nova tendência de consumo e têm tido uma aceitação cada vez maior nos mercados mundiais.

Função do duodeno

A pepsina é a principal enzima produzida pelo estômago, a sua função é a digestão de proteínas. A pepsina é inicialmente liberada em uma forma inativa, o pepsinogênio. Apenas quando entra em contato com o ácido clorídrico (HCl) transforma-se na forma ativa, a pepsina. A pepsina atua apenas em meio ácido.

A temperatura em que são preparados e armazenados os vegetais MP é o fator mais importante para a preservação. Um armazenamento a 10 °C é perigoso, pois é o suficiente para que a maioria dos microrganismos patogênicos presentes se desenvolva nos produtos pré-cortados. Durante o processamento, o transporte, o armazenamento e a comercialização, a temperatura não deve exceder 8 °C; devem-se também evitar flutuações desse fator, pois isso aumenta a velocidade de degradação, provocando também a formação de condensação no interior da embalagem, a qual é propícia ao desenvolvimento de microrganismos (AHVENAINEN, 2000).

Anatomia microscópica

No caso da carne suína, é recomendada a utilização de uma mistura de gases sem O₂ por causa do efeito negativo deste sobre os lípidios da carne (ranço) (SIVERTSVIK et al., 2002a). Essa situação é também comum às carnes brancas - por exemplo, a carne de aves -, nas quais a estabilização da cor não é um parâmetro essencial, sendo a degradação microbiana e a oxidação lipídica os principais problemas a considerar. Nesses produtos, a mistura de gases mais eficiente é constituída por uma elevada concentração de CO₂ (superior a 20%), sendo a restante percentagem de N₂ (SIVERTSVIK et al., 2002a). Estudos realizados por Chouliara et al. (2008), Rajamäki et al. (2006) e Rokka et al. (2004) mostraram que numa MAP de carne de frango, a percentagem de CO₂ pode atingir 70-80%, sem ocorrer perda de qualidade sensorial.

No entanto, não é coincidência que alguns dos alimentos nutricionalmente mais recomendados sejam também os que apresentam maiores desafios de conservação, uma vez que, para os consumidores mais conscientes, o problema não deverá ser resolvido com a adição de conservantes químicos.

A degradação microbiana é responsável pela rápida perda de qualidade do pescado exposto ao ar. Por isso, as misturas gasosas utilizadas nesses produtos possuem uma elevada concentração de CO₂ para inibir o desenvolvimento bacteriano. A função do O₂ nas misturas é inibir a redução do óxido de trimetilamina a trimetilamina no peixe fresco (SIVERTSVIK, et al., 2002b). Uma mistura com 40-60% de CO₂ e 40-60% de N₂, sem nenhum O₂, é aconselhada na atmosfera de embalagens de peixes gordos, como salmão, truta, sardinha, arenque etc., uma vez que a oxidação lipídica das gorduras insaturadas, presentes nessas espécies, resulta na produção de odores intensos. A embalagem a vácuo é, também, uma alternativa menos dispendiosa nesses casos. No entanto, a inibição microbiana atinge melhores resultados quando é utilizada a MAP (ÖZOGUL et al., 2004; SIVERTSVIK, et al., 2002a; REDDY et al., 1999). Para os peixes magros, como bacalhau, pescada e dourada, os crustáceos e os moluscos, a atmosfera deve conter 40% de CO₂ e 60% de N₂ ou 40% de CO₂, 30% de O₂ e 30% de N₂. O O_2, além do efeito já referido, reduz a formação de exsudados. A concentração de CO₂ e a razão volume de gás/produto são determinantes para aumentar a vida útil dos alimentos; a razão recomendada para os peixes frescos é uma proporção de 2:1 ou 3:1 (GOULAS e KONTOMINAS, 2007; HOVDA et al., 2007; SIVERTSVIK, et al., 2002a)

Órgãos do sistema digestório

À medida que as ondas peristálticas continuam, o quimo se move ao longo do trato digestório. A absorção de eletrólitos e água do quimo ocorre durante todo o caminho até que ele seja então convertido em fezes, que são armazenadas no reto. À medida que o reto se distende, os receptores de estiramento sinalizam para o cérebro o seu preenchimento. Enquanto os esfíncteres anais internos estão sob regulação autonômica, os esfíncteres anais externos estão sob controle voluntário. Portanto, o indivíduo pode resistir ao desejo de defecar até que um local e hora apropriados sejam identificados.

O íleo termina na válvula ileocecal, que marca a transição do intestino delgado para o intestino grosso. A válvula ileocecal é uma estrutura unidirecional que impede o refluxo do bolo alimentar do intestino grosso para o intestino delgado.

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O duodeno tem quatro partes: superior (bulbo duodenal ou ampola), descendente, horizontal e ascendente. Para aprender mais sobre ele e sobre o sistema digestivo, veja os links abaixo.

O duodeno tem função associada à mistura do quimo (alimento que passa por digestão no estômago) com a bile (produzida no fígado) e com o suco pancreático (secreção exócrina do pâncreas).

Apesar das vantagens da MAP, a adoção dessa técnica tem sido relativamente lenta em alguns países, que não possuem condições para a sua aplicação. Essa técnica ainda não atingiu todo o seu potencial, mas com os avanços tecnológicos mais recentes, no nível dos materiais e equipamentos, é de se prever uma maior disseminação da mesma (MANGARAJ et al., 2009).

Assuntos relacionados

Sua principal função é receber os alimentos parcialmente digeridos do estômago e continuar o processo digestivo. Como o duodeno é pequeno, o estômago envia o quimo (mistura de alimentos semidigeridos e enzimas e ácidos produzidos no estômago) aos poucos para esse órgão. O quimo passa do estômago para o duodeno pelo piloro, pequena abertura entre os dois órgãos.

Os principais gases utilizados na MAP são o dióxido de carbono (CO₂), o oxigênio (O₂) e o nitrogênio (N₂). A razão entre volume de gases utilizado e produto deve ser de 2:1 ou 3:1, para evitar que ocorra o colapso da embalagem, em razão da grande solubilidade do CO₂ nos alimentos com maior teor de umidade.

O intestino delgado é a maior parte do aparelho digestivo. Ele se estende desde o estômago (piloro) até o intestino grosso (ceco) e consiste em três partes: duodeno, jejuno e íleo. As principais funções do intestino delgado são completar a digestão da comida e absorver os nutrientes. 

Anatomia 

Doenças gastrointestinais são muito comuns. A obtenção de uma anamnese completa ajudará o clínico identificar se a patologia está restrita a uma parte específica do sistema digestório. O exame clínico é realizado para confirmar ou descartar qualquer suspeita diagnóstica e segue as regras de inspeção, palpação, percussão e ausculta.

Nos peixes marinhos apenas armazenados em gelo, as bactérias predominantes são a Shewanella putrefaciens e a Pseudomonas, independentemente do local de captura. Entretanto, se o pescado for colocado a uma temperatura de 25 °C, a microflora será dominada pelas bactérias mesófilas, como as Vibrionaceae e as Enterobacteriaceae, no caso de ter sido capturado num local poluído. As Aeromonas são as principais responsáveis pela degradação microbiana nos peixes de água doce. Na presença de CO₂, o desenvolvimento de Shewanella putrefaciens e de Pseudomonas é inibido, sendo o Photobacterium phosphoreum o principal responsável pela degradação de filé de bacalhau numa atmosfera rica em CO₂, em ambiente refrigerado. O P. phosphoreum existe no meio marinho e revelou um desenvolvimento elevado em condições de anaerobiose e uma elevada resistência ao CO₂, sendo, por isso, o organismo responsável pela degradação da maioria do pescado MP embalado em atmosfera modificada (HANSEN et al., 2007; ÓLAFSDÓTTIR et al., 1997; DALGAARD et al., 1993). A bactéria Brochotrix thermosphacta foi a espécie responsável pela degradação na fase final de armazenamento da maioria das amostras em MAP, refrigeradas (4 °C) de alabote (Hippoglossus hippoglossus), analisadas por Hovda et al. (2007).

O consumo de frutas e hortaliças é essencial numa alimentaçao saudável. Essa ideia é reforçada pelas recomendações emitidas por várias organizações mundiais, como a WHO e a FAO, que aconselham o consumo de frutas e hortaliças para reduzir o risco de doenças cardiovasculares e para melhorar a condição física (ALLENDE et al., 2006). Com o aumento do número de opções de frutas e hortaliças minimamente processadas, surgiu uma opção rápida e prática para consumir esses alimentos. Como é sabido, estes devem manter-se saborosos, seguros e fáceis de preparar, apesar de poderem decorrer vários dias entre o momento do processamento e o consumo. O processamento desses produtos conduz invariavelmente a um processo de degradação fisiológica, bioquímica e microbiológica mais acelerado (RAGAERT et al., 2007; ALLENDE et al., 2006). Por esse motivo, a utilização da MAP em frutas e hortaliças MP deve levar em consideração a fisiologia do produto, uma vez que se embalam tecidos vivos que requerem de uma adequação da tecnologia aplicada, para que a sua utilização seja eficaz (BRANDENBURG e ZAGORY, 2009).

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