Para que a reação de Maillard ocorra, é preciso que haja aminoácidos ou proteínas (que são cadeias de aminoácidos), carboidratos e temperatura de 120 graus C ou superior. A alta temperatura fará com que estes compostos comecem uma reação em cadeia em que se ligam e criam moléculas instáveis.
- O aumento do pH retarda o escurecimento enzimático em vegetais. ... - Para que o escurecimento enzimático ocorra, é necessária a presença de açúcares redutores. - Uma maneira de prevenção do escurecimento enzimático em sucos de frutas consiste na adição de compostos redutores entre os quais se destaca o ácido ascórbico.
O recomendado, depois de borrifar água, é guardar com um guardanapo branco sobre elas. As maçãs e pêras também devem ser armazenadas separadamente, pois liberam gás etileno, substância que favorece o amadurecimento dos alimentos mais próximos.
Como guardar maçãs cortadas sem oxidar?
Ao cortarmos uma fruta, podemos observar que à medida que o tempo passa ela começa a escurecer. Isso acontece porque a polpa da fruta possui substâncias chamadas polifenóis, substâncias que são antioxidantes.
Quando a maioria das frutas é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se torna escura. Esta descoloração é chamada de escurecimento enzimático, e é oriunda de reações catalisadas por uma enzima conhecida como polifenol oxidase (PPO), presente nessas frutas.
Resposta: A oxidação da superfície da maçã é devida à presença de oxigénio no ar. Como deves ter verificado, a maçã sem sumo de limão foi ficando cada vez mais escura quanto maior o tempo de exposição. Por sua vez, a maçã com sumo de limão não sofreu grande oxidação.
Maçãs e pêras, quando conservadas dentro da geladeira, podem durar de 3 a 4 semanas. Já a framboesa, manga, abacate, goiaba e figo podem durar até 2 semanas enquanto os frutos cítricos como laranja, limão, tangerina, abacaxi e acerola tem uma durabilidade aproximada de 1 semana.