- O processo de pasteurização consiste em aquecer os alimentos em temperaturas brandas, abaixo de 100º C, por um período de tempo curto. ... O leite, por exemplo, é pasteurizado a 75ºC por 15 segundos, e o suco de manga a 95ºC por 30 segundos.
Tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos pela inativação de enzimas e a destruição de alguns micro-organismos sensíveis, usando temperatura alta seguida de rápido resfriamento. ...
Este processo possui também algumas desvantagens, mas que são superadas pelos benefícios, como: redução e até eliminação de bactérias lácticas benéficas para o organismo, modificação do sabor do leite, desnaturação da proteína do leite, dificultando, por exemplo, produção de alguns queijos.
Objetivos: remover gases, inativar enzimas, desinfetar embalagens, fixar cor e textura e pré-aquecer o produto. Ações do Branqueamento: a) Ajuda na limpeza do alimento e, com isso, reduz a quantidade de microrganismos em sua superfície; ... Na parte de frutas e hortaliças o branqueamento é freqüentemente utilizado.
No caso do processo de enlatamento, o branqueamento cumpre vários objetivos importantes que são a remoção dos gases dos tecidos, melhorando o vácuo no enlatamento, o amolecimento prévio dos tecidos, facilitando o enlatamento e a lavagem e aquecimento dos tecidos, ajudando na inativação de enzimas, que neste caso é de ...
O branqueamento, ou blanching, é frequentemente utilizado em frutas e hortaliças. Este tratamento térmico consiste na imersão do alimento em água quente ou no uso de vapor e tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento.
Assim, concluiu-se que o método mais eficiente para a inibição do escurecimento enzimático foi o de redução do pH com o ácido ascórbico 1,0%. O branqueamento foi eficiente na intensificação da coloração. A remoção do oxigênio teve resultados favoráveis para a batata e a cenoura.
Há algumas maneiras de prevenir a modificação das cores das frutas: – Esfregando a parte externa da polpa com gotas de limão; – Mergulhando a fruta em água com suco de limão; – Colocando a fruta imediatamente em uma calda de água e açúcar (é, isso mesmo: água + açúcar!).
As estratégias de prevenção do escurecimento enzimático durante as operações iniciais de processamento, como o descascamento e corte de frutas e vegetais, são a diminuição do pH (acidificação) do meio, uso de compostos químicos sulfurados e o branqueamento (pré-tratamento com aplicação de calor) [8].
VERIFICAÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E NÃO ENZIMÁTICO É uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre à transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos).
Resumidamente, a reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos.
A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes, e em menor extensão, de proteínas e aminoácidos. Estas reações em alimentos estão associadas com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em: reação de Maillard e caramelização.
Causado pela oxidação de substâncias presentes naturalmente em vegetais por meio de enzimas também presentes naturalmente, formando pigmentos escuros! A polifenoloxidase (PPO), – Frutas e hortaliças, – Responsável pelo escurecimento enzimático durante o manuseio pós-colheita e a industrialização.
CARAMELIZAÇÃO. A caramelização envolve a conversão de açúcares em compostos coloridos pela hidrólise inicial em monossacarídeos seguida da polimerização deles pela influência do calor.
A reação de Maillard pode ser afetada por diversos fatores entre eles a temperatura e o pH. A velocidade desta reação é lenta a temperaturas mais baixas e praticamente duplica a cada aumento de 10 ºC entre 40 ºC e 70 ºC.
CONCLUSÃO: A adição do extrato etanólico da erva-mate verde foi efetiva em diminuir a reação de Maillard nos modelos de biscoito e lácteos.
A ocorrência da reação em alimentos depende de vários fatores: temperaturas elevadas (acima de 40ºC), atividade de água na faixa de 0,4 a 0,7, pH na faixa de 6 a 8 (preferencialmente alcalino), umidade relativa de 30% a 70%, presença de íons metálicos de transição como Cu2+ e Fe2+, que podem catalisar a reação.
Nos alimentos, existem duas reações químicas que envolvem carboidratos: reação de Maillard com a degradação de Strecker e a caramelização. Nos dois casos ocorre degradação nos carboidratos. ... Na maioria dos casos,essa reação não é desejada,por isso,se possível deve ser evitada.
Para que a reação de Maillard ocorra, é preciso que haja aminoácidos ou proteínas (que são cadeias de aminoácidos), carboidratos e temperatura de 120 graus C ou superior. A alta temperatura fará com que estes compostos comecem uma reação em cadeia em que se ligam e criam moléculas instáveis.
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos. Esta revisão tem como objetivo analisar a formação e o papel dos produtos originados a partir da reação de Maillard e seus efeitos na saúde.
Um dos fatores que mais influencia nos aspectos sensoriais de seu resultado final é o fenômeno conhecido como reação de Maillard. Esse processo ocorre devido a uma reação química, que interfere na coloração, aroma, textura e sabor do produto final.
degradação de Strecker. A reação de Maillard, apesar de ser chamada de "escurecimento não-enzimático", é diferente da reação de escurecimento produzida por enzimas comuns em plantas, as peroxidases, que atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis),formando produtos de intensa coloração escura.
A reação de Maillard (nomeada devido Louis Camille Maillard, médico e químico que descreveu detalhadamente sobre a reação) é uma reação química que ocorre entre um aminoácido e uma redução de açúcar. ... Já a caramelização nada mais é que a oxidação do açúcar, que também provê um sabor diferente a um alimento e coloração.
Reação de Maillard é uma reação química entre aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão cor e sabor aos alimentos. Enquanto a Reação de Caramelização ocorre uma desidratação,condensação e polimerização do carboidrato.
Os monossacarídeos, glicose e frutose são açúcares redutores por possuírem grupo carbonílico e cetônico livres, capazes de se oxidarem na presença de agentes oxidantes em soluções alcalinas.
Logo, os demais açúcares, como os dissacarídeos e os oligossacarídeos, são conhecidos como não redutores (ANR), pois não possuem aldeídos ou cetonas livres em soluções aquosas, as quais são capazes de reduzir o bromo (BRUICE, 2014).
Dissacarídeos são formados por dois monossacarídeos e podem ser classificados como redutores ou não redutores, os não redutores, como a sacarose, tem ligações glicosídicas entre seus carbonos anoméricos e portanto não podem se converter para sua forma aberta com o grupo aldeído; ficando presos na sua forma cíclica.