Sendo o mais comum, esse tipo de rancificação – também conhecido como oxidação lipídica – é causado pela ação do oxigênio nos alimentos. Nesse caso, uma série de reações complexas acontecem entre o O2 atmosférico e as gorduras presentes nos produtos, ocasionando o ranço.
Evitar a ocorrência de processos oxidativos em alimentos exige a redução da ação dos fatores que os favoreçam. Assim, deve-se preservar o alimento dos fatores temperatura e luz que beneficiam o processo de composição dos radicais livres, impedindo a presença de traços de metais e o contato com o oxigênio.
substantivo feminino Decomposição ou alteração de uma substância gordurosa que, em contato com o ar, passa a possuir um cheiro desagradável e um gosto acre: rancificação de óleos e gorduras.
A degradação de lipídios ocorre, principalmente, na mitocôndria através da β-oxidação. A β-oxidação corresponde à remoção, sucessiva, de 2 unidades de carbono na forma de acetil-CoA.
E FRACIONAMENTO Na área alimentícia, os lipídios são usados em óleos de cozinha, margarinas, manteigas, maioneses, cremes e tantos outros produtos, sendo que para estas aplicações, três processos são fundamentais: a hidrogenação, o fracionamento e a interesterificação.
Quando se aquece a gordura, ela sofre desidrogenação(saída de átomos de hidrogênio), insaturando a cadeia carbônica e transformando-se em óleo. Para transformar óleo em gordura, basta hidrogenar a cadeia carbônica (por exemplo: margarina, gordura vegetal hidrogenada).
A hidrogenação de óleos é feita pela indústria de alimentos, pois aumenta o prazo de validade dos produtos, é mais fácil de ser transportada após esse processo, auxilia na forma e textura dos alimentos, reduz custos e não precisa de um ambiente específico para ser estocada e armazenada.
A hidrogenação converte os óleos vegetais líquidos e insaturados em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como “ácidos graxos trans” ou “gordura trans” (vocábulo = transversal que é resultado da reação química provocada pela adição do hidrogênio na gordura que ...
Hidrogenação é a reação química que ocorre quando uma molécula é obtida pela adição de hidrogênio a uma cadeia carbônica insaturada (aquela que contém dupla ou tripla ligação) normalmente na presença de um metal catalisador como níquel , platina ou paládio e dando origem a um alcano 9 .
A hidrogenação é um processo que usa gás hidrogênio para transformar um óleo líquido vegetal em margarina. Esse processo estabiliza o óleo e impede a deterioração causada pela oxidação.
Mas não se preocupe; hoje o processo industrial de produção da margarina é bem diferente. São feitas reações de hidrogenação (adição de hidrogênio) com óleos vegetais. ... Isso causa a transformação do óleo em gordura semissólida, isto é, com a consistência mais pastosa, como a da margarina.