A utilização do cloreto de cálcio para queijo é muito simples. Basta acrescentar o produto no leite pasteurizado, diluído em água conforme as instruções do fabricante. A ação do cloreto de cálcio aumenta a quantidade de massa disponível e proporciona mais firmeza na fabricação de queijos.
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Para dar mais consistência ao queijo e deixar o sabor mais encorpado, ele acrescenta o pingo, também conhecido como fermento com soro de queijo. O pingo é recolhido à noite, logo após a fabricação do canastra.
O fermento lácteo tem a função de dar sabor, aroma e textura ao queijo, e para isso existem diversas mistura de bactérias liofilizadas o que faz com que existam diversos tipos de fermentos lácteos, tanto para queijos quanto para bebidas, e em alguns caso utiliza-se até mais de um tipo de fermento para chegar ao um ...
Para pequenas produções o soro fermento incubado ou seja o “pingo”, acidificado e não utilizado poderá ser armazenado sob refrigeração para utilização em até no máximo 48 horas. O controle da eficácia do fermento em queijarias profissionais pode ser feito com o monitoramento da acidez Dornic (graus Dornic - ºD).
1 - A partir de leite cru, de boa qualidade microbiológica, fabrica-se uma massa de Parmesão, na qual haja uso de fermento a base de L. helveticus ou um bom soro-fermento, com aquecimento até 55ºC. Deixa-se o soro em recipiente limpo (latão) resfriar naturalmente até o dia seguinte a temperatura de 32-35ºC.
Observa-se que para produzir 1 kg de queijo mussarela foram gastos 10,5 litros de leite, o rendimento ajustado foi de 5,6 litros de leite para 1 kg de de extrato seco do queijo.
Fermentos lácticos são culturas puras em proporções definidas de diferentes bactérias lácticas que se multiplicam no leite e no queijo assegurando as funções essenciais.
Pela tradição de produção do Queijo Canastra, é utilizado o pingo extraído da produção do queijo do dia anterior. Devem ser adicionados 0,5% de pingo em leite, ou seja, cerca de meio litro de pingo para cada 100 L de leite.
Como consumir O queijo Canastra deve ser consumido curado ou meio curado, com pelo menos uma semana de maturação. Com o passar dos dias, ele adquire uma bela cor dourada e vai enrijecendo de fora para dentro. É boa companhia para uma cerveja gelada, cachaça ou vinho tinto.
O “pingo” é fermento lácteo natural responsável pelo típico sabor dos queijos artesanais. Consiste do soro que 'pinga' na mesa de escorrer queijo. O “pingo”, portanto, é sempre reaproveitado na produção do dia seguinte. No pingo convivem várias estirpes de bactérias que se auto controlam.