Cristalização é o processo em que átomos ou moléculas se organizam em uma estrutura de cristais rígida e bem definida para minimizar seu estado energético. A menor parte da estrutura de um cristal é chamada de célula unitária, que pode aceitar átomos ou moléculas para evoluir em um cristal macroscópico.
Nela, as moléculas de sacarose, o açúcar comum, sofrem hidrólise – quebra do composto pela ação da água – formando dois monossacarídeos: a glicose e a frutose. Essa reação forma o chamado açúcar invertido, que auxilia na formação de cristais menores durante a cristalização.
Este processo químico é muito utilizado pela indústria farmacêutica, petroquímica e química. Trata-se de um procedimento empregado para a purificação de elementos sólidos. O processo de cristalização irá separar substâncias de misturas homogêneas formadas por sólidos dissolvidos em líquido.
Temperatura do processo: o aumento da temperatura diminui a viscosidade do xarope. O aumento excessivo da temperatura, causa muita inversão da sacarose e o escurecimento pela caramelização, ambos indesejáveis. Superfícies de contato: quanto maior for a superfície de contato maior será a velocidade de cristalização.
De acordo com Coelho et al. (1982), o emprego de 20 mg de lactase por litro de leite é suficiente para evitar a cristalização do doce por um período de até 180 dias.
Outra forma eficaz de evitar a cristalização dos brigadeiros é esfria-los da maneira certa. Assim, o recomendado é que você coloque a massa em um prato ou travessa depois de tirar do fogo, cubra com papel filme e então espere a temperatura abaixar naturalmente.
1. Converter ou converter-se em cristal. 2. Dar ou tomar forma de cristal.
Como é mais solúvel em água do que a sacarose é vastamente utilizado na fabricação de balas e biscoitos,pois previne a cristalização do açúcar (fator desagradável que dá ao produto a consistência arenosa e seca).
Tenha sempre um pote com água ao lado e vá molhando levemente os dedos. 4 - O uso da glucose ajuda a dar brilho, maciez e a não açucarar o brigadeiro. 5 - O ponto certo do brigadeiro não é apenas quando ele se solta da panela, mas quando também desce em bloco pela colher.
Uma técnica utilizada para que o brigadeiro não fique com aqueles cristaizinhos de açúcar, ou seja, como não açucarar os docinhos. Quando já estiver enrolado é acrescentar à receita – farinha de trigo e glucose de milho. Esses dois ingredientes irão deixar seu brigadeiro com uma cor brilhante e textura macia.
A glucose de milho é um ingrediente muito utilizado como adoçante, mas serve principalmente para transformar a textura dos alimentos aumentando a viscosidade, cremosidade e maciez, ao mesmo tempo em que diminui a formação de cristais de açúcar em receitas como sorvetes, marshmallows, pirulitos e massas, por exemplo.
Resumindo, a glucose na confeitaria é principalmente um anti-cristalizante que ajuda a não deixar que se forme cristais encima de sua preparação isso é muito comum em doces cremosos como brigadeiro, beijinho, cajuzinho etc. Se nós fazemos em fogo alto ou deixamos muito tempo no fogo ele começa a cristalizar, é normal!
Para utilizar a glucose, misture ao leite condensado no início do preparo. Com o calor do fogo, ela se dissolve completamente. Caso você não encontre a glucose de milho para esta finalidade, simplesmente substitua o ingrediente pela mesma quantidade de mel (normalmente 15 gramas para cada 1 lata de leite condensado).
– Docinhos (enrolados e no copinho): o preparo é recomendado 2 dias antes da festa (se for no sábado, finalize tudo na quinta).
– Você prolonga a validade do seu Brigadeiro ou Beijinho Gourmet para 7 dias (se armazenado em geladeira), ou 3 dias (em temperatura ambiente). – E sendo coco sem açúcar, além de não ficar enjoativo, reduz o risco da sua massa cristalizar com a adição desnecessária deste açúcar extra.
2)R-Fora da geladeira a validade é de 3 dias. Se acondicionado em caixas plásticas com tampa e guardados na geladeira duram uma semana. Os docinhos podem ser congelados.
Para evitar esse inconveniente, deixe o doce esfriar em temperatura ambiente, coberto com uma camada de papel-filme encostando na superfície.
Depois de frio, na hora de embalar, coloque muitas camadas de plástico filme e, em seguida, cubra com papel alumínio. O ideal é colocá-lo em cima de uma superfície metálica para não deformar o bolo na hora de congelar.
Evite frutas que soltam muita água, pois isso pode estragar todo o ovo. ARMAZENAGEM – Evite guardar ovos na geladeira, pois eles podem suar e acabar estragando a textura e sabor do chocolate. Idealmente, guarde a casca de ovo em um ambiente seco entre 20 e 25˚C.
Da casca brilhante à melhor embalagem, especialistas ensinam como fazer em casa ovos de Páscoa maravilhosos. ... A casca fica opaca, o ovo quebra na hora de desenformar, a embalagem parece meio esquisita.
Pode guardar Ovos de Páscoa na geladeira? Sim, poder até pode, porém, não é nem um pouco indicado, pois isso faz com que o chocolate perca o seu sabor característico delicioso. O resfriamento contínuo altera a estrutura do chocolate, fazendo com que o gosto também seja alterado.
"Se for armazenar, sempre dou a dica de embrulhar casca por casca em papel chumbo, para proteger melhor o chocolate, e sempre conservá-lo em uma caixa isolante térmica no local mais fresco da casa. Chocolate não gosta de calor e tampouco de geladeira, pois tem muita umidade", diz César.