A rancidez hidrolítica enzimática é a hidrólise de óleos e gorduras com a consequente produção de ácidos graxos livres. ... A rancidez oxidativa ou auto-oxidação é a reação mais importe em gorduras e óleos do ponto de vista da qualidade.
A rancificação pode ocorrer por dois processos: hidrólise (quebra da molécula pela água) e oxidação (reação com oxigênio do ar). Estas reações em geral conferem ao alimento um gosto ruim e um cheiro desagradável. ... A reação é catalisada por íons metálicos.
Freqüentemente, a estabilidade e a conservação, em condições normais, de alguns alimentos com elevado teor em lipídios deve-se à forma compartimentada ou descontínua como alguns dos seus constituintes (e.g. lipoxigenase, água e oxigênio) se distribuem no seio da matriz.
Rancidez Oxidativa •É a transformação que acontece em ácidos graxos insaturados, através de oxidação por radicais livres e oxigênio atmosférico. É a mais importante •A deterioração oxidativa destrói as vitaminas lipossolúveis e os ácidos graxos essenciais e forma produtos com sabor-odor forte e desagradável.
Como eles funcionam? Os antioxidantes retardam o início da oxidação, doando átomos de hidrogênio para extinguir os radicais livres, que formam um radical antioxidante estável, incapaz de participar de reações de propagação, retardando a oxidação.
Os antioxidantes atuam de duas formas sob os radicais livres: inibindo sua formação e reparando as lesões já causadas. A primeira está relacionada à inibição de reações em cadeia que envolvem sua formação; e o segundo, na remoção de células danificadas, seguida da reconstituição das membranas celulares.
Glutationa (GSH) A glutationa é considerada o antioxidante mais poderoso produzido pelo organismo. O que faz dela ser tão especial é que é encontrada no interior das células e tem a capacidade única de potencializar a ação de outros antioxidantes, como vitaminas C e E, coQ10 e ácido alfalipóico.
Antioxidantes são vitaminas, minerais e outras substâncias químicas que têm a capacidade de “doar” um de seus elétrons aos radicais livres e ainda continuarem estáveis. Com isso, os radicais livres se tornam moléculas estáveis e acabam sendo eliminados, interrompendo o estresse oxidativo.
Em excesso, essas moléculas podem ser tóxicas ao nosso organismo. Os radicais livres podem contribuir para o surgimento de alguns problemas de saúde, como o enfraquecimento do sistema imunológico e o envelhecimento, bem como de distúrbios mais sérios, como artrite, arteriosclerose, catarata, entre outros.
Radicais livres são substâncias tóxicas produzidas pelo organismo que, em condições normais, ele próprio se encarrega de neutralizar. Porém, quando o nível dessas substâncias aumenta, ocorre um acúmulo de impurezas que pode gerar dede cansaço até doenças degenerativas, como osteoporose e câncer.
São moléculas liberadas pelo metabolismo do corpo com elétrons altamente instáveis e reativos, que podem causar doenças degenerativas de envelhecimento e morte celular. Os radicais livres podem combinar com outras moléculas do corpo e, com isso, serem aniquilados rapidamente, caso a produção deles seja pequena.
Para regular a ação dos radicais livres no organismo, existem os sistemas de defesa antioxidante. O consumo de alimentos ricos em antioxidantes é uma estratégia para combater o envelhecimento precoce causado pelo excesso de radicais livres no corpo.
O nosso organismo produz radicais livres na respiração e na queima das células. ... Essa agressão provoca, por exemplo, um aceleramento no envelhecimento, uma vez que os radicais se ligam a outras espécies do nosso corpo, danificando, assim, células sadias e produzindo compostos tóxicos e indesejáveis.
Representa o consumo de oxigênio devido a reacções oxidativas mitocondrial-não como reações de oxigenase e produção de espécies reactivas por exemplo, e tem, portanto, ser subtraída de todas as outras taxas de medida.
Os radicais livres são definidos como qualquer molécula capaz de permanecer com um ou mais elétrons desemparelhados dentro de sua última camada eletrônica, sendo assim altamente instáveis e reativos. Eles são formados a partir de reações químicas de oxirredução.
Resposta. Radicais livres são moléculas instáveis e que apresentam um elétron que tende a se associar de maneira rápida a outras moléculas de carga positiva com as quais pode reagir ou oxidar. ... Fatores externos podem contribuir para o aumento da formação dessas moléculas.
O sistema de defesa antioxidante tem a função de inibir e/ou reduzir os danos causados pela ação deletéria dos radicais livres e/ou espécies reativas não radicais. Esse sistema, usualmente, é dividido em enzimático (superóxido dismutase, catalase e glutationa peroxidase) e não-enzimático.