Pectina de maracujá Para a pectina de maracujá, use a mesma proporção: 10 frutas para cada litro de água. Use a parte branca e as sementes, livrando a polpa para outros usos (pode-se fazer também com a casca). Ferva até que a parte branca da casca fique bem macia.
Espessante Natural Pectina - Família Doçurinha Extraída da parte branca da casca da laranja é, utilizada para dar consistência a doces e geléias diet sem adição de açúcares.
Resposta. pectina é usado em alimentos desde que as primeiras geléias à base de frutas foram feitas. As substâncias pécticas ocorrem na maioria dos tecidos vegetais, principalmente em tecidos macios como os frutos.
A Pectina HM é um agente texturizante versátil, produzido à base de frutas cítricas. A demanda global pelo produto está em constante crescimento, impulsionada, principalmente, pelo setor de bebidas lácteas, sucos, geleias e ingredientes para confeitaria.
pH. A pectina é um ácido com valor pK de aproximadamente 3,5, aumen- tando a relação entre os grupos ácidos dissociados e grupos ácidos não-disso- ciados. Assim, a tendência para formar géis aumenta fortemente diminuindo-se o pH do sistema. ... As pectinas ATM formam géis em presença de sólidos solúveis da ordem de 55%.
Comercialmente, as pectinas com alto grau de metoxilação apresentam teores na faixa 55 a 75%, já nas de baixo grau de metoxilação, esses teores variam na faixa 15 a 45%. Quando amidadas, as pectinas de baixo teor em grupamentos metoxílicos apresentam composição em grupamentos amida na faixa 10 a 25%.
A geleificação da pectina ocorre através da adição do açúcar na presença de ácidos, ou, pela ação da glicerina ou álcool, que atuam como desidratantes. Já a gelificação do amido ocorre quando este é colocado em água a temperatura ambiente para a absorção de 30% do seu peso em água.
A gelatinização é o fenômeno que ocorre pelo rompimento de ligações pontes de hidrogênio quando os grânulos de amido da farinha são aquecidos em presença de água. Os grânulos aumentam de volume e rompem-se irreversivelmente, formando um gel viscoso e translúcido.
A recristalização ou retrogradação ocorre quando, após uma solubilização durante o processo de gelatinização, as cadeias de amilose, mais rapidamente que as de amilopectina, agregam-se formando duplas hélices cristalinas estabilizadas por pontes de hidrogênio.
Significado de Retrogradação substantivo feminino Ato ou efeito de retrogradar; movimento retrógrado; volta a um estado primitivo; retrocesso. [Astronomia] Movimento dos planetas ou dos equinócios em sentido retrógrado.
Outra característica do amido é denominada como retrogradação. Este é um fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas pela redução de temperatura durante o resfriamento do gel, ocorrendo formação de pontes de hidrogênio intermoleculares e liberação de água existente entre as moléculas (sinérese).
Entre essas propriedades encontra-se a sinérese, que é causada por um aumento de associações moleculares entre as cadeias de amido, em particular a retrogradação da amilose, o que resulta na expulsão de água a partir da estrutura do gel (MORRIS, 1990).
O amido é um polissacarídeo formado pela união de moléculas de α-glicose da amilose e da amilopectina, sendo armazenado em diferentes órgãos vegetais. O amido é considerado um polímero natural, pois ele é um polissacarídeo, ou seja, é um carboidrato formado pela união sucessiva de várias moléculas de α-glicose.
Em solução aquosa, o grânulo de amido é birrefringente quando visto microscopicamente sob luz polarizada. ... Essas estruturas são visíveis sob microscópio óptico em grânulos grandes (batata e trigo), mas são raramente vistas nos pequenos (cevada e arroz).