O processo industrial de fermentação alcoólica pode ser dividido em três fases: fermentação preliminar ou pré-fermentação, fermentação principal ou tumultuosa e fermentação complementar ou pós-fermentação.
Quando o oxigênio está ausente, acontece a fermentação. Através da fermentação, as leveduras quebram a molécula de glicose para produzir energia para sua célula. Nesse processo são formados gás carbônico e álcool, favorecendo a produção de produtos como pães e bebidas alcoólicas.
As principais etapas do processo da produção de pão
Massas de pães são preparadas a partir da mistura de farinha de trigo, água, sal e fermento. Ao entrar em contato com a água e sofrer amassamento mecânico, a farinha de trigo tem a propriedade, quase exclusiva, de produzir uma massa coesa e viscoelástica, por conter proteínas formadoras de glúten.
Depois, é só cozer. E, já agora: o aspeto dourado-acastanhado do pão após a cozedura é o resultado da reação de Maillard, assim chamada em homenagem ao químico que descobriu que o calor do forno provoca a reação entre os aminoácidos e os açúcares que dá a cor dourada aos alimentos assados.
Possui a gliadina e a glutenina que, juntas, formam o glúten (que retém o gás carbônico formado na fermentação, conferindo elasticidade à massa). A qualidade da farinha de trigo influencia no sabor da massa, proporcionando graus diferenciados de consistência e leveza.
A adição do Soro de Leite em pães favorece um miolo mais macio e sedoso, crosta do pão com uma cor marrom dourada bonita, retarda o envelhecimento do pão em prateleira e deixa o pão com um leve sabor lácteo, ou seja, de leite. Dosagem: 2 a 4% sobre o peso da farinha.
A água é fundamental na panificação, seja hidratando os ingredientes, facilitando a formação da rede de glúten ou controlando a fermentação. Entretanto, se utilizada com volume e temperatura incorretos, a umidificação pode comprometer tanto a qualidade quanto a produtividade em sua padaria.
É válido mencionar, ainda, que, além desses processos principais, a água também atua no controle da consistência e da temperatura da massa (por meio do resfriamento ou do aquecimento), no controle da palatabilidade e da maciez do pão, na homogeneização dos demais ingredientes e na dissolução dos sais.
Vapor de água O calor atinge a superfície da massa e começa a ressecá-la para formar a crosta. Caso isso aconteça muito rápido, o miolo não terá tempo de se expandir e o pão não crescerá o suficiente. Para evitar esse ressecamento precoce da crosta, precisamos de vapor de água dentro do forno.
A utilização de água clorada reduz o tempo de fermentação e melhora a qualidade do pão, principalmente se forem utilizadas farinhas de pouca dureza. ... Assim, é imprescindível a utilização de uma água de características adequadas para a obtenção de um produto de qualidade satisfatória.
A importância prática disso é o fato de possibilitar o preparo da massa, de véspera, e deixá-la fermentando na câmara climatizada, em temperatura baixa. Assim, para que os clientes comprem pães quentinhos, logo pela manhã, o padeiro não precisará iniciar o preparo da massa de madrugada.
Resposta. Resposta: Explicação: Quando a massa é deixada em repouso após o amassamento, as leveduras realizam uma reação química denominada de fermentação.