Já a carne ao ponto supera os 68°C e chega aos 70°C, no máximo. Com textura bastante firme, ela é grelhada por fora e tem o interior rosado. Por sua vez, um item alimentício bem passado é completamente grelhado por fora e cozido por dentro. Nesse caso, a temperatura chega a 75°C.
5 fatores que influenciam a qualidade da carne bovina
Rigor mortis, estim- ulação elétrica, velocidade do resfriamento e pH são fatores post-mortem que também influenciam na textura da carne de frango (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007). A aparência da carne está relacionada com a cor e exsudação da carne (VENTURINI; SARCINELLI; SILVA, 2007).
Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados a genética, a raça, a idade ao abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais (β-adrenérgicos) e os tratamentos post-mortem. A qualida- de final da carne é resultante de tudo o que aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva.
Fatores que influenciam a qualidade sensorial da carne
Na conversão de músculo em carne, não há sangue, então o ácido lático se acumula no músculo levando a queda do pH. O músculo vivo tem um pH neutro em torno de 7, mas o pH começará a cair logo após o desaparecimento do sangue. A velocidade de queda do pH, bem como o pH final da carne após 24-48 horas, é muito variável.
Durante as horas que se seguem ao abate, inicia-se o endurecimento dos músculos conhecido como rigidez cadavérica ou rigor mortis. ... A resolução do rigor ocorre com proteólise das miofibrilas, que têm grande papel na maciez da carne no post mortem.
A carne magra apresenta em torno de 75% de água, 21 a 22% de proteína, 1 a 2% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de carboidratos. A carne magra dos diferentes animais de abate possui uma variação química pequena (Tabela 1). O conteúdo energético é relativamente baixo, com média de 105 kcal/100g de carne crua.
Os mais importantes nutrientes da carne vermelha são:
Como emitir carnês?
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