Quais So Os Cortes Do Boi?

Cada país tem seu modo de produção, o qual é guiado pela exigência do mercado consumidor e características específicas de cada sistema produtivo, por exemplo, os cortes de carnes do Brasil são diferentes dos seus principais concorrentes exportadores, EUA e Austrália. Uma das razões desta diferença é o alto custo da mão de obra, nesses dois últimos países o que leva em uma maior utilização de maquinas e consequentemente cortes menos específicos. Frigoríficos brasileiros utilizam mais cortes manuais do que os americanos, processando menos carcaças por dia. Outra explicação são as diferentes colonizações (Inglesa x Portuguesa), o que reflete em diferentes maneiras de se preparar a carne.

A picanha fica localizada na parte superior da alcatra e, por não ter fibras muito rígidas, é considerada uma carne mais macia e suculenta. Muito consumida em churrasco, a picanha pode ser preparada no espeto, em bifes ou inteira. Uma boa picanha costuma ter bastante sangue, ser pequena, triangular e apresentar uma grossa capa de gordura. Além disso, costuma ter uma coloração mais avermelhada.

Patinho: combina com tudo um pouco

Basicamente, você pode definir a melhor maneira de prepará-las da seguinte forma: a carne é mais fibrosa e dura? Leve a panela ou panela de pressão para preparo de ensopados, guisados ou picadinhos; do contrário, você está liberado para utilizar essa carne tanto em assados no forno, como grelhados na churrasqueira, sendo esse último mais recomendado para as carnes mais macias como: picanha, maminha, fraldinha, costela, alcatra e patinho.

A chuleta é também conhecida como bisteca e fica localizada no lombo e que dá origem ao corte de bife de contrafilé ligado ao osso. É um tipo de corte de carne versátil, que pode ser preparada assada, grelhada ou frita.

A costela ripa fica localizada próximo ao dorso do boi e contém muitas fibras, o que faz com que ela seja uma carne um pouco mais dura e que precisa de um longo tempo de cozimento para amaciar. Esse corte também tem uma textura um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha. É uma boa opção para churrascos.

Maminha: a rainha dos churrascos

São diversos fatores que podem definir se uma peça é de primeira ou de segunda, mas essencialmente, as carnes de primeira correspondem aos cortes traseiros e dorsais que o boi executa pouco movimento e, portanto, tem fibras mais finas e macias, enquanto em contraposição as peças dianteiras correspondem a locais de maior movimento, mais duras e fibrosas.

De modo geral, há cinco facas recomendadas para o corte de carnes, são elas: a faca do chef, ideal para você que deseja ter apenas uma faca para tudo; faca de carnes, muito semelhante a do chef, porém mais rígida e de ponta curva; o famoso cutelo, excelente para carnes mais duras, quebrar ossos e quando deseja mais precisão; a faca de desossa, ótima para remover aquele excesso de gordura e ossos, outro benefício é que funciona perfeitamente com frangos; por fim, a faca fiambre, recomendada para carnes processadas como presuntos, salames e frios em geral.

É conhecida como a parte mais suculenta e saborosa do boi e está localizada na parte traseira do animal, uma região sem rigidez muscular. O filé mignon é um corte de carne magro, que costuma custar mais caro em relação a outros cortes do boi. E pode ser utilizada no preparo de bifes, strogonoff, picadinho, medalhão e tartare.

Filé Mignon: sinônimo de qualidade

O quarteto das melhores carnes bovinas são: filé mignon, contra filé, picanha e alcatra, no entanto, há outras carnes de ótima qualidade e mais em conta no açougue! Em sua maioria, localizadas na região traseira e dorsal do boi.

Sim! As chamadas "carnes de terceira" são classificadas dessa forma devido a característica de acumular mais nervos e gorduras em quantidades indesejáveis, alguns exemplos são: músculo, pescoço e ponta de agulha.

A ponta de agulha é um tipo de costela que pode ser usada em molhos, ensopados e carnes de panela, a ponta de agulha fica localizada mais próximo ao tórax do boi, o que faz com que ela tenha um pouco de cartilagem. Por ser uma carne muito fibrosa, precisa de bastante tempo de cozimento, mas é mais macia e suculenta do que a costela ripa.

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Partes do boi localizadas no quarto traseiro:

O quarto dianteiro ou “forequarter”, nos EUA é separado em “Chuck” e “Primal-rib” entre a quinta e sexta costela, estes são separados em “Brisket” e “Plate” respectivamente, através de um corte feito paralelo a coluna vertebral. O “Rib steak” (Figura 3) é dividido em “rib cuts” (Rib-eyes) compostos pelos músculos Spnalis dorsi e Longuissimus dorsi. O “Chuck” (Figura 4) é cortado em cortes paralelos a quinta costela, o “Arm steaks” é formado por cortes perpendiculares ao úmero, o “Shank” é feito com cortes perpendiculares aos ossos radio e ulna, o “Plate” pode ser cortado em cubos com pequenos ossos das costelas (The Meat Buyers Guide, 1992 e Atlas of Topographical Anatomy of the Domestic Animals, 1971).

A paleta é um corte de carne localizado no braço do boi. No entanto, apesar de ela conter bastante fibras e gorduras é uma carne que fica muito suculenta. E pode ser usada em bifes, carne moída, cozida e ensopados.

Rabo bovino: uma carne de sabor acentuado

Existem diferentes tipos de cortes de carne de boi, cada um com suas características, propriedades e receitas que combinam mais. Só que essa quantidade de oferta também pode gerar muitas dúvidas na hora de escolher. Para que você não tenha problemas na hora de ir ao açougue ou mercado, elaboramos um guia explicando os principais cortes de carne de boi.

Algumas carnes precisam de mais tempo do que outras para ficarem macias e suculentas. Mas no momento de comprar uma carne de boi, é importante que ela tenha uma textura firme e que ao apertá-la com o dedo indicador ela afunde um pouco e volte à forma anterior.

No momento que se chega ao açougue ou a sessão de carnes do mercado, pode haver muitas dúvidas em relação à escolha do alimento. Para te ajudar nessa situação, elencamos algumas características importantes que você pode observar. Veja a seguir.

Veja abaixo um vídeo em que István Wessel ensina cortes de carnes nobres extraídos da alcatra:

Sabor forte e textura dura, mais usado em caldos, sopas e cozidos; para ser utilizado no churrasco, precisa sempre ser preparado no bafo, envolto em celofane ou papel alumínio.

São cerca de 2kg de carne pura sem gordura, certamente a mais macia de todo o boi; a escolhida da comida francesa no preparo de estrogonofes, tornedões, escalopes, bifes e filés, no churrasco geralmente é utilizado em conjunto com fatias de bacon, manteiga ou óleos para realçar seu sabor e compensar a ausência de gordura.

Perguntas frequentes

De modo geral, há cinco facas recomendadas para o corte de carnes, são elas: a faca do chef, ideal para você que deseja ter apenas uma faca para tudo; faca de carnes, muito semelhante a do chef, porém mais rígida e de ponta curva; o famoso cutelo, excelente para carnes mais duras, quebrar ossos e quando deseja mais precisão; a faca de desossa, ótima para remover aquele excesso de gordura e ossos, outro benefício é que funciona perfeitamente com frangos; por fim, a faca fiambre, recomendada para carnes processadas como presuntos, salames e frios em geral.

A maminha é retirada da parte inferior da alcatra e, por não conter muitas fibras, também é uma parte muito macia do boi. Também chamada de rabo de alcatra, a maminha costuma ser utilizada em churrascos, como carne de panela, bife, em iscas de maminha com queijo e até mesmo gratinada. No momento de comprar a maminha é importante reparar na cor da carne, ela costuma apresentar tons mais rosados e uma capa de gordura mais fina que a picanha.

Uma boa dica é pedir o acém moído, de preferência duas vezes, para compor receitas de massas à bolonhesa. Além disso, é importante, se possível, pedir ao açougueiro para retirar o excesso de fibras antes de moer. Mas, o acém também pode ser consumido como carne de panela, ou em ensopados.

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