A Importância das Boas Práticas de Fabricação Para a Indústria Alimentícia. ... O principal objetivo do BPF é garantir uma produção de excelência, tanto para a empresa como para seu consumidor, otimizando gastos e reduzindo prejuízos através de reduções de falhas da cadeia produtiva.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são o instrumento regulatório e técnico que garante que os medicamentos sejam consistentemente produzidos e controlados de acordo com padrões de qualidade previamente estabelecidos.
Estabelece os requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para estabelecimentos produtores e/ou industrializadores de alimentos.
Desvio de qualidade é quando o produto não cumpre algum dos parâmetros de qualidade estabelecidos em seu registro na Anvisa. São exemplos de desvios de qualidade, no caso de medicamentos: alterações de aspecto, cor, odor, sabor e volume ou presença de corpo estranho.
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
Os cuidados com a higiene na manipulação de alimentos são fundamentais para controlar a contaminação, evitando a formação de bactérias e problemas de intoxicação e doenças relacionadas ao consumo de alimentos.
Manual de Boas Práticas (MBP): documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de ...
Hábitos inadequados podem contaminar alimentos ou ainda transferir microrganismos de um alimento para o outro. Um dado bastante assustador, da Organização Mundial da Saúde, revela que os manipuladores de alimentos são responsáveis por até 26% dos surtos de enfermidades causadas por bactérias (SILVA et al., 2006).
Roupas limpas e sapatos fechados devem compor o uniforme do manipulador de alimentos além da proteção completa para os cabelos. O uso de roupas adequadas, além de causar uma boa impressão, previne acidentes de trabalho e diminui o risco de contaminação de alimentos.
O Manipulador de Alimentos é o profissional que tem contato direto com alimentos sejam eles embalados ou não embalados e que manuseia equipamentos ou utensílios que entram em contato com os alimentos no momento do preparo e distribuição de alimentos para os consumidores.
A faixa de temperatura com maiores chances para a proliferação de microrganismos que degradam e infectam o alimento é entre 5°C e 25°C, o que altera suas características nutricionais, sensoriais e aumenta o risco de contaminação de quem consome o produto.
Na conservação a quente, devemos manter os alimentos à temperatura superior a 60°C por, no máximo, 6 horas. Lembre-‐se: esse período começa a contar assim que o alimento estiver pronto. Na conservação a frio, os alimentos devem ser mantidos em temperaturas abaixo de 5°C.
Em altas temperaturas, acima de 60°C,também há a redução da velocidade de multiplicação dos microrganismos. Mas, se quiser eliminar esses microrganismos, os alimentos precisam atingir 70°C. Em condições ideais, umidade, nutrientes e temperatura,a velocidade de multiplicação dos microrganismos pode ser impressionante.
Termômetro espeto: Ideal para avaliar a temperatura dos alimentos pois sua haste consegue ser inserida no centro geométrico dos alimentos. Entre um alimento e outro, logo após a aferição, o mesmo deve ser higienizado. Para a aferição da temperatura com o termômetro espeto, espere 1 minuto para estabilizar.
O Recebimento dos Produtos Alimentícios
Controle de temperatura de alimentos prontos As temperaturas seguras para a distribuição são abaixo de 5°C ou acima de 60°C, Quando o alimento está em temperatura segura ele está seguro para o consumo pelos clientes.
Estados Unidos: a definição de alimentos potencialmente perigosos é da Food and Drug Administration (1999), através de seu FDA Food Code: “Alimento potencialmente perigoso é qualquer alimento, natural ou processado, que exige um controle de temperatura porque se encontra numa forma capaz de suportar: o rápido e ...
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, como o fornecimento de refeições. ... Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido.
E, de acordo com o seu ótimo, podemos classificar os microrganismos como termófilos, cujo ótimo se localiza em torno de 60°C; psicrófilos, ótimo em 10°C; mesófilas, ótimo está entre 20 e 40°C; e psicrotróficos, temperatura ótima entre 25 e 30°C, mas crescem sob refrigeração.
d) Termotolerantes. e) Anaeróbicas. Interatividade Que nome damos às bactérias que crescem em temperatura ótima em torno de 35-40 ºC? a) Psicrófilas.
Dentre os microrganismos existentes, muitos merecem especial atenção por fazerem parte da microbiologia dos alimentos, por causarem aos mesmos deterioração, por participarem da elaboração de certos alimentos ou por serem causadores de doenças alimentares. São eles: bactérias, fungos, protozoários, vírus e príons.
Além disso, os microrganismos são essenciais para a produção de alimentos como queijo, iogurte, coalhada, picles, pão, cerveja, vinho e um grande número de outros alimentos e bebidas.
Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial do alimento, além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante ...
Os micro-organismos podem ser destruídos pelo aquecimento do produto alimentar a uma alta temperatura (geralmente acima de 70oC), pelo tratamento com produtos químicos ou pela exposição à radiação ultravioleta ou à radiação solar (ÇENGEL; GHAJAR, 2012). ÇENGEL, Yunus A.; GHAJAR, Afshin J. Tranferência de Calor e Massa.
Os microrganismos causam alterações benéficas em um alimento quando eles modificam as características originais do alimento e transforma em um novo alimento. Esta interação microrganismo-alimento é conhecida pelo homem há muito tempo.