Quais são os fatores que interferem na qualidade da carne?

5 fatores que influenciam a qualidade da carne bovina

• Idade. O primeiro fator a ser observado é a precocidade com que o animal atinge a puberdade, isto é, diminuição da taxa de crescimento muscular e aumento significativo da deposição de gordura na carcaça. ...
• Estresse. ...
• Fatores Nutricionais. ...
• Sexo. ...
• Transporte.

Como é o nome das proteínas que são responsáveis pelo processo de rigor mortis?

A resolução do rigor ocorre com proteólise das miofibrilas, que têm grande papel na maciez da carne no post mortem. Numerosas enzimas proteolíticas são encontradas no músculo esquelético, entretanto, somente proteases cálcio dependentes - também chamadas calpaínas (CDP) - e catepsinas degradam proteínas miofibrilares.

Quais as transformações químicas e físicas que ocorrem durante o processo de transformação do músculo em carne?

A glicólise anaeróbica produz ácido lático que diminui o pH da carne causando modificações nas características das proteínas musculares. Entretanto, após algumas horas, algumas alterações na estrutura do músculo como degradações enzimáticas e desnaturação protéica vão causar o amolecimento da carne.

O que é o pre rigor?

Congelamento pré-rigor: interrompe os processos post mortem. Ao descongelar – intensa liberação de cálcio e intensa atividade ATPásica. Ocorre forte contração com encurtamento das fibras musculares e perda de água.

O que é a fase pré-rigor?

é um tipo de rigidez cadavérica grave que se desenvolve no músculo que foi congelado no pré-rigor. Esta contração é acompanhada da liberação de grande quantidade de sucos cárneos e por um severo endurecimento.

Quais são os fatores que influenciam na maciez da carne?

Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados a genética, a raça, a idade ao abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais (β-adrenérgicos) e os tratamentos post-mortem. A qualida- de final da carne é resultante de tudo o que aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva.

Quais são os fatores que influenciam o desenvolvimento de carne e gordura?

Alguns parâmetros como: genótipo, alimentação, sexo e idade podem determinar características especificas a carne (Guerrero et al., 2013a; Guerrero et al., 2013b; Rotta et al., 2009). A idade em que o animal é abatido irá influenciar a composição da carcaça, ou seja, a razão osso/carne/gordura (Rotta et al., 2009).