Microrganismos psicrotróficos são capazes de se multiplicar a temperatura de refrigeração e podem causar alterações sensoriais em produtos lácteos devido à produção de lipases e/ou proteases.
Dependendo dos objectivos do tratamento térmico e da sua intensidade podemos dividir os tratamentos térmicos em três categorias: O escaldão cujo principal objectivo é inactivar enzimas que podem levar à deterioração do alimento durante armazenamento, sendo utilizado também como tratamento preliminar a outros métodos de ...
Os esporos de Bacillus stearotermophilus, por apresentarem maior termoresistência, podem ser empregados como indicadores biológicos nos processos de esterilização pelo vapor úmido, particularmente na temperatura de 121ºC (LETRARI, et al., 2006).
A conservação dos alimentos pelo calor consiste em tratá-los a uma temperatura elevada, para eliminar micro-organismos ou desnaturar as enzimas responsáveis pela deterioração dos alimentos. ... Esterilização - é a exposição dos alimentos a altas temperaturas por um determinado período de tempo.
A conservação de alimentos pelo calor faz-se através da redução da carga microbiana e da desnaturação das enzimas, por exposição dos alimentos a temperaturas superiores aos limites máximos suportados pelos microorganismos mas não demasiado altas que provoquem a degradação dos alimentos.
No caso do processamento térmico, estas duas questões estão em permanente conflito, pois se a segurança alimentar pode ser amplamente alcançada, no caso da qualidade, o produto pode sofrer alterações desagraveis como a gelatinização do amido e a desnaturação das proteínas, tendo como consequência a perda de vitaminas e ...
Pergunta 5 Qual seria a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento térmico: Resposta Selecionada: a. Desnaturação.