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Mesmo após a morte do animal a musculatura ainda permanece "viva", sendo que somente após um conjunto de reações bioquímicas e biofísicas é que o músculo transforma-se em carne. O músculo em um animal vivo se contrai por um processo de gasto/recuperação de energia sob condição aeróbica (presença de oxigênio).
Logo após o abate, ocorrem algumas transformações que permitem a conversão da musculatura em carne propriamente dita. ... Quando o animal passa fome ou faz exercícios antes do abate, o nível de glicogênio muscular é menor, diminuindo a formação de ácido lático e o pH final da carne será maior.
A glicólise anaeróbica produz ácido lático que diminui o pH da carne causando modificações nas características das proteínas musculares. ... Entretanto, após algumas horas, algumas alterações na estrutura do músculo como degradações enzimáticas e desnaturação protéica vão causar o amolecimento da carne.
Cortes de carne bovina escuros são mais frequentemente conhecidos como carne DFD – Dark, Firm and Dry, ou seja, é uma carne Escura, Firme e Seca. As carnes DFD também são caracterizadas por possuir um “pH alto” como resultado de reservas de glicogênio muscular esgotadas no período pré-abate.
Quando o animal é abatido se inicia o processo conhecido por “rigor mortis”. Dentre as alterações que acontecem durante esse processo tem-se, exceto: (a) Queda de pH (b) Produção de ácido lático (c) Glicólise aeróbica (d) Glicólise anaeróbica (e) Contração muscular 14.
Fatores que influenciam a qualidade sensorial da carne
5 fatores que influenciam a qualidade da carne bovina
Para prevenir a formação de carnes PSE e DFD, deve-se utilizar práticas adequadas de manejo do animal durante o transporte e abate para evitar o estresse, pois o estresse diminui consideravelmente a quantidade de glicogênio muscular.
Temperatura e condições do local Para garantir a segurança alimentar da carne, mantendo-a livre de patógenos e preservando suas características sensoriais, recomenda-se que ela seja armazenada entre as temperaturas de 0 °C e 4 °C.
O local certo para o armazenamento mais indicado para a carne é no freezer da geladeira e sua temperatura deve ser mantida em -18ºC, nessa escala de congelamento é possível manter o sabor e os nutrientes da carne. E para melhorar a armazenagem, a carne deve ser congelada com as gorduras e cartilagens.
Seu uso é recomendado quando um estabelecimento food service precisa expor produtos frios, mantidos em temperaturas entre 3 a 6°C, tais como tortas, bolos, lanches naturais, saladas em pote, doces e bebidas.
Segundo a Norma Regulamentadora nº 4/2014 – DIVISA/SVS/SES, a faixa de temperatura ideal para produtos refrigerados varia de 0 a 10°C, de acordo com o produto.
Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais lentas serão as reações químicas, as atividades enzimáticas, a multiplicação dos microorganismos e maior será o tempo que os alimentos poderão ser armazenados [11,13].
Resposta. Resposta: A principal diferença entre os dois modelos se dá pela diferença de temperatura de armazenamento dos produtos ,onde a Câmara Fria de Resfriados mantém seus produtos de 0°C a + 18°C e a Câmara Fria de Congelados mantém a temperatura interna em temperaturas inferiores a 0°C.
Alimentos vegetais devem ser armazenados em espaços confinados, como sacos plásticos ou gavetas, dentro da geladeira, para retardar a perda da umidade. Já as frutas e hortaliças vivas exalam dióxido de carbono e água, que podem se acumular e condensar na superfície do produto se estiverem em ambiente fechado.
Resposta: Carnes, Lacticínios, peixes, e frios.