Qual O Conceito De Culinria?
Conhecida como a “arte de cozinhar”, a culinária é o ato de criar pratos e receitas, e vai da escolha dos ingredientes até a hora de servir no prato. Tem com foco nos fatores regionais e culturais que marcam a maneira que cada sociedade se alimenta.
A economia no período da Idade Média era feudal de maneira que o poder político, social e econômico estava centralizado na figura do rei. Dessa forma o ato de cozinhar passou a ser realizado em espaços privados deixando de ser tão presente em espaços públicos na forma de banquetes e festas.
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A culinária é aqui abordada como objeto de estudos alimentares e nutricionais e de intervenções que visem a mudanças alimentares. Para explorar este potencial da culinária, dois estudos são apresentados: um qualitativo, voltado para a análise do consumo alimentar, com sujeitos de dois segmentos socioeconômicos, submetidos à restrição de sal; e outro que recorre à culinária como eixo estruturante de um método educativo para a promoção da alimentação saudável. Em ambos os estudos pôde-se constatar o potencial da culinária: no primeiro, como um meio que permite acessar informações sobre procedimentos com alimentos que podem melhorar a qualidade da informação sobre o consumo e as práticas alimentares; e no segundo, como um espaço eficaz para intervenções que visem a mudanças alimentares por abordar suas dimensões sensoriais, cognitivas, simbólicas e práticas.
Nos relatos a seguir, são evidenciadas as limitações que se apresentam na escolha do tipo de carne, da "mistura" e no custo que representa um lanche como opção de grande refeição, fundamentando a manutenção do jantar mais convencional.
Culinary as an object of study and intervention in the field of Food and Nutrition
A confeitaria também é conhecida como doceria e dentro dela existem inúmeras áreas específicas de acordo com o tipo de preparo, como por exemplo, as casas de chocolate. A confeitaria é uma atividade gastronômica que existe entre os homens há muito tempo.
O conceito de gastronomia foi criado na Grécia Antiga sendo recuperando somente no século 18. A França tornou-se o berço da evolução gastronômica entre os séculos 15 e 18. Os reis franceses incentivavam o trabalho dos chefs de cozinha, essa área de atuação se manteve próspera mesmo após a queda da nobreza durante a Revolução Francesa de 1789. Nesse período pós-revolução nomes como Auguste Escoffier e Antonin Carême ganharam grande destaque tendo influência até os dias atuais com suas técnicas.
Apesar de parecer a mesma coisa, existe diferença entre culinária e gastronomia! São dois conceitos diferentes, abordagens diferentes, mas que fazem parte de uma mesma área de conhecimento.
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Ir a um restaurante envolve muito mais do que apenas se alimentar. Existe uma série de elementos que transformam o ato de comer em uma experiência cultural, social e política. E entender essa ciência é o trabalho de quem atua na gastronomia.
A área é tão importante que, a partir dos anos 1990, o Brasil passou a contar com cursos de ensino superior de gastronomia para formação de novos profissionais.
A culinária pode ser entendida como qualquer tipo de processamento de transformação do alimento ou pode ser considerada a partir da passagem da ingestão de alimentos crus para cozidos. Neste caso, o uso do fogo, dominado pelo homem cerca de 500 mil anos a.C., passa a ser seu marco inaugural1-3.
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A arte culinária faz parte da identidade de um povo. As receitas são geralmente transmitidas de geração em geração, renovando-se e atualizando-se com o decorrer da história. A globalização, no entanto, contribuiu para o conhecimento culinário que transcende fronteiras: hoje é possível apreciar comida chinesa na Alemanha e pratos turcos no Brasil, para citar duas possibilidades.
Uma hipótese sobre a função primordial da culinária é a de que ela seria estratégica para que o homem convivesse com dois polos antagônicos, a neofilia e a neofobia alimentar, ambos parte do que Rozin e Vollmecke16 denominaram de "paradoxo do onívoro". Analisada por este princípio, ela serviria para atenuar as incompatibilidades decorrentes deste convívio. Tanto a necessidade de diversificar as fontes alimentares (neofilia) como o medo de um alimento novo e desconhecido pelo potencial risco que oferece (neofobia) podem ter atuado, ao longo do processo evolutivo, como propulsores da constituição da culinária que, de um lado, incorpora alimentos novos e, de outro, os torna familiares por incluílos em um registro identificado de sabores, gerado por procedimentos reconhecíveis daquela culinária16,17. Tais procedimentos possibilitam atenuar o desconforto provocado por um alimento desconhecido.
Qual é a diferença entre culinária e gastronomia?
A religião é um traço marcante da cozinha brasileira. A comida de santo ganha um papel de ritual, e faz parte de celebrações, ou até mesmo é proibida em algumas festividades. O mesmo acontece com o milho e as festividades da colheita de junho, que originaram as festas juninas e os pratos típicos como canjica, mungunzá e pamonha.
Nesses procedimentos são mobilizados conhecimentos sobre culinária, exercitados nas preparações propostas pelos participantes com os alimentos adquiridos e que possibilitam uma aproximação e maior familiaridade com tais alimentos. Uma bagagem de experiências sensoriais permite avaliá-los e apreciá-los - e, uma vez que os alimentos foram manipulados e experimentados, condição bem mais favorável do que a informação verbal ou escrita para sua incorporação na alimentação, poderão ser parte do repertório culinário dos participantes. A atividade desenvolvida em grupo e, emergindo nela, a discussão sobre o papel de cozinhar em família como uma oportunidade de convívio entre seus membros reforçam o papel que a culinária tem de agregar pessoas. Incentivar a distribuição desta tarefa na família certamente é uma estratégia facilitadora para a incorporação de alimentos mais saudáveis na sua rotina.
Um estudo qualitativo abordando alguns aspectos da culinária de dois conjuntos de famílias de diferentes condições socioeconômicas é aqui apresentado como exemplo do potencial deste objeto para análise das diferenças sociais, expressas na alimentação, que podem ficar embotadas se a alimentação for abordada puramente por meio de instrumentos clássicos como os inquéritos alimentares que visam conhecer o padrão alimentar. No estudo aqui descrito, uma condição especial se impunha às expressões culinárias familiares, os entrevistados estavam submetidos à restrição de sal por serem portadores de hipertensão arterial. Deste modo, a preocupação deste estudo foi conhecer o impacto da incorporação da restrição alimentar pela família, focalizando aspectos da culinária sob condições restritivas ao uso do sal e entendendo este procedimento como uma manifestação de autocuidado. Foram estudadas trinta famílias de uma cidade de um milhão de habitantes no interior do estado de São Paulo, Brasil, sendo que metade apresentava condições socioeconômicas das classes populares, com renda per capita concentrada predominantemente entre 0,5 e 1,0 salário mínimo e baixa escolaridade (Grupo 1). A outra metade (Grupo 2), com características de classe média, apresentava escolaridade mais alta e renda per capita mínima de 3,5 salários mínimos (80% dos entrevistados tinham renda de até 9,0 salários mínimos). A idade média dos membros da família que portavam hipertensão era de 57,6 (dp 9,0 e mediana 58,5) anos. As informações foram obtidas por meio de entrevista semiestruturada e inquérito alimentar com uma abordagem qualitativa25.
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Os cursos de ensino superior de gastronomia duram, em média, 4 anos. Se você gosta de cozinhar e quer aprender mais sobre algum ponto específico, os cursos livres de gastronomia são uma ótima opção, até para iniciar uma nova carreira.
Considerando que a culinária é uma prática social que funciona como um amálgama de elementos individuais e coletivos, agrega o conhecimento tradicional e também é inovada com informações advindas de outras vivências, ela se apresenta como um espaço apropriado e promissor para intervenções que visem promover a troca de experiências e um aprendizado holístico sobre alimentação e nutrição.
Contribuintes
A gastronomia é uma área de atuação muito rica e com muitas possibilidades. Se você gosta de comida, de preparar receitas e quer seguir em alguma das carreiras, leia nosso artigo completo sobre Gastronomia: entenda como é o curso, o mercado e veja onde estudar.
A culinária do Brasil é fruto de uma mistura de ingredientes europeus, indígenas e africanos. Muitos dos componentes das receitas e técnicas de preparo são de origem indígena, tendo sofrido modificações por parte dos portugueses e dos escravos oriundos da África.
1. Chef de Cozinha – planeja e prepara cardápios em restaurantes, hotéis, hospitais, bares, etc. Coordena a equipe de cozinheiros e seleciona os fornecedores de ingredientes.