A reação de Maillard pode ser afetada por diversos fatores entre eles a temperatura e o pH. A velocidade desta reação é lenta a temperaturas mais baixas e praticamente duplica a cada aumento de 10 ºC entre 40 ºC e 70 ºC.
Resumidamente, a reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos.
Em temperaturas elevadas, como a de cozimento, a atividade enzimática é totalmente suprimida. Essa é a razão que justifica o não escurecimento da batata pré-frita congelada comercializada nas redes de supermer- cados e nas lanchonetes.
As batatas congeladas devem ser fritas a temperatura de cerca de 180 °C durante 3 a 5 minutos. A quantidade de óleo ou gordura deve ser suficiente para cobrir as batatas, pois isso otimiza o tempo de fritura. ... Além disso, o calor promove a caramelização do amido o que confere a cor dourada da batata frita.
1- Batata Baraka Originária da Holanda, esse tipo de batata é excelente para ser consumida frita, pois possui pouca quantidade de água. Contudo, por conta da pouca quantidade de água, elas podem ficar murchar, o que desagrada já que o bom é comer a batata frita bem crocante.
Uma batata excelente para fritura é a qualidade Asterix, aquela de casca levemente rosada. Corte os tubérculos em palitos, mas não muito finos.
R$ 10,30 un.
Batata Inglesa 1kg - Aproximadamente 4 Unidades.