A maior parte dos aminoácidos é metabolizada no fígado, e a amônia gerada em excesso nos outros tecidos é transportada até ele para ser convertida na forma apropriada de excreção.
O conjunto de aminoácidos é utilizado para a síntese de proteínas e de outras moléculas nitrogenadas (os aminoácidos são precursores de todos os compostos nitrogenados não proteicos).
Em sua estrutura molecular encontramos sempre um carbono central (C), chamado de α, ligado a um hidrogênio (H), a um grupo carboxila (COOH), a um grupo amina (NH2) e a um radical "R", que muda de aminoácido para aminoácido.
Aminoácidos são moléculas orgânicas que possuem um átomo de carbono ao qual se ligam um grupo carboxila, um grupo amino, um hidrogênio e um grupo variável.
Isto ocorre na mitocôndria, onde a amônia produzida será utilizada sem causar danos ao organismo. Parte da amônia assim gerada é reciclada e empregada em uma grande variedade de processos biossintéticos, mas também o fígado faz a conversão na forma apropriada de excreção.
Destino do esqueleto de carbono dos aminoácidos Dependendo do estado metabólico do corpo, eles podem ser diretamente oxidados a CO2 e H2O com a produção de ATP ou podem ser primeiramente convertidos em glicose ou ácidos graxos para uso posterior ou armazenamento, quando um excesso de calorias é ingerido.
A Oxidação dos Aminoácidos e a Produção de Uréia - Quando, devido a uma dieta rica em proteínas, os aminoácidos são ingeridos em excesso, com relação às necessidades corporais de biossíntese de proteínas, o excedente é catabolizado, já que os aminoácidos livres não podem ser armazenados.
Nas moléculas protéicas os aminoácidos se ligam covalentemente, formando longas cadeias não ramificadas, através de ligações peptídicas envolvendo o radical amino (-NH2) de um aminoácido e o radical ácido carboxílico (- COOH) de um outro, havendo a liberação de uma molécula de água durante a reação (Figura 1-2).
Os aminoácidos são feitos de ingredientes derivados de plantas. Produtos fermentados, como missô e soja, são feitos fermentando soja ou trigo com uma cultura koji. O processo de fermentação quebra a proteína e a transforma em aminoácidos.