Como Se Faz O Fermento Biolgico?

O fermento é um ingrediente que não pode faltar nas receitas de massas, seja para bolos, pães, bolachas, pizzas ou tantas outras. Ele faz a massa crescer e ficar mais volumosa e fofa. Existem diferentes tipos de fermento, por exemplo o fermento biológico. É importante saber a utilidade para usá-lo adequadamente.

O fermento é sensível à temperatura. Não utilize água muito quente ou muito fria diretamente sobre ele, pois isso pode comprometer o seu desempenho. A versão seca não necessita ser reidratada antes do uso. Acrescente-o junto com a farinha ou após 1 minuto de mistura dos ingredientes na amassadeira. A panificação profissional é diferente do preparo em casa, em que se costuma “ativar” o fermento para ganhar tempo.

saindo do forno

Esse é o tipo que costuma vir em tablete, pois é uma pasta cremosa, lisa e que se molda conforme aperta. Deve ter o cuidado de verificar a validade, já que depois de alguns dias não serve mais. Também, de mantê-lo refrigerado entre 2ºC e 4ºC para que dure todo esse tempo.

No entanto, na oxidação da glicose são retirados os hidrogênios da molécula, sem necessidade do contato direto com o oxigênio. A desidrogenação é catalisada por enzimas chamadas desidrogenases. Elas possuem uma coenzima, o NAD, que carrega os átomos de hidrogênio retirados da glicose.

Esse é uma pergunta recorrente. 10g de fermento biológico seco equivale a 30 gramas do fermento biológico fresco. O fermento seco é mais concentrado do que o fermento fresco.

Como conservar e usar a "isca"

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Uma dica é utilizar o sal no final do batimento, pois no início ele pode atrapalhar o crescimento do fermento e desidratá-lo. Contudo, isso não é uma regra. Fique atento ao teor de sal das receitas, que deve manter-se abaixo de 1,8% sobre o quilo de farinha, e também porque massas com muito sal podem ter sua fermentação comprometida.

Tipos de fermento biológico

Na fermentação acontece apenas a primeira etapa da respiração celular, ou seja, a glicólise. Nessa fase ocorre a quebra da molécula de glicose em duas moléculas de piruvato (ou ácido pirúvico), além da formação de duas moléculas de ATP e duas de NADH.

As câmaras de controle de fermentação permitem padronizar tanto a temperatura quanto a umidade desta fase. Com dois modos, quente e frio, é possível acelerar ou retardar a fermentação para atender à demanda exatamente quando se pretende. Esses equipamentos são essenciais para fornecer ao fermento exatamente o que ele precisa para fazer o pão crescer.

O fermento biológico industrial – fabricação

É importante lembrar que ao utilizar a massa mãe (fermento natural), o processo é mais natural e, por isso, acontece mais lentamente. Assim, a massa do pão deve descansar por mais tempo, sendo recomendado deixar por cerca de 3 horas. Após esse período, pode-se retirar a massa do recipiente e dividir em duas partes para preparar 2 pães. Caso a massa esteja um pouco pegajosa, pode ser polvilhada com um pouco de farinha até que se obtenha a consistência desejada.

Como nosso país é mais quente e úmido, a fermentação pode sair do controle. Por isso, restrinja apenas ao necessário estas duas operações, conforme as receitas, para que o crescimento ocorra exatamente quando for necessário. No caso dos pães de fermentação longa, o cuidado é ainda maior porque sua massa é muito hidratada e já está fermentada.

Tipos de fermentos biológicos

Vale lembrar que o fermento químico (pó branco) não é uma levedura natural. Ele é uma mistura de bicarbonato de sódio com ácido não tóxico e é utilizado para dar textura esponjosa à massa. É mais indicado para bolos, embora existam receitas de pão que utilizam fermento químico.

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Assim, faz a massa crescer, por isso que as massas de pães caseiros precisam ficar algumas horas tampadas em uma bacia descansando. Por isso também que, quando não estiver em uso, esse tipo de fermento deve ficar refrigerado. Assim preservam-se as leveduras que ficam “adormecidas” até receberem calor.

receita pronta?

O fermento biológico é feito de organismos vivos que se reproduzem fazendo a massa crescer. Já o fermento químico é feito à base de bicarbonato de sódio que se decompõe conforme a massa aquece, produzindo dióxido de carbono que expande a massa e a faz crescer. Ao contrário do biológico, o fermento químico não deve ficar refrigerado.

É o processo realizado pelos lactobacilos ou bactérias do ácido lático, que estão presentes no intestino de animais, em plantas, no solo e na água. Essas bactérias são muito usadas na fermentação do leite para fabricação de iogurtes, coalhadas e outros derivados.

Depois são colocadas em um recipiente maior e misturadas ao melaço e um caldo nutriente para crescerem ainda mais, pois alimentam-se de açúcar. Quando tiverem leveduras o suficiente, começa a produção. É preciso ter 3 toneladas de leveduras saudáveis para fazer 11 toneladas de fermento para panificação.

O que é fermento

Já o fermento biológico seco é desidratado e tem uma validade mais longa. Ele pode ser encontrado na forma granulada ou em sachês individuais, sendo mais prático para o uso e armazenamento.

Esse tipo é mais concentrado do que o anterior, pois sua umidade é retirada no processo de fabricação. Ele é mais grosso, como uma farinha, e soltinho. Contém emulsificante para ajudar a afastar a umidade e fazer o produto durar até 6 meses. Para ser usado, precisa ser reidratado em água morna. Ele deixa um sabor mais marcante na massa e uma textura um pouco menos elástica.

O fermento natural é um fermento feito com os próprios microrganismos presentes na farinha. Isso significa que é feito misturando-se apenas a farinha de trigo com água e esperando alguns dias até que a massa de fermento natural se forme, ficando geralmente pronta para usar em 10 dias.