Resposta. Vantagens da Liofilização: Mantém propriedades nutritivas do alimento: isso é possível porque a liofilização não rompe as membranas das células de proteínas e vitaminas. Conservação do alimento: a retirada de água faz com que ele se conserve por mais tempo.
As fases da liofilização podem ser tipicamente divididas em duas: 1 – Fase inicial, caracterizada como sendo de preparo de matéria-prima a ser processada, na qual é realizado o congelamento a uma temperatura inferior à temperatura de solidificação. 2 – Fase final, caracterizada pela secagem.
O produto a ser desidratado é congelado sob pressão atmosférica. Depois, em uma fase de secagem inicial — definida como secagem primária — a água (em gelo) é removida por sublimação; na segunda fase — secagem secundária — ela é removida por dessorção. A liofilização é realizada sob vácuo.
Quais as mudanças de estado físico ocorrem durante a prática de liofilizar alimentos? Solidificação e sublimação. A liofilização é uma técnica de desidratação em que o produto é congelado sob vácuo (passagem para estado sólido) e o gelo formado é sublimado (passagem do estado sólido para o vapor).
A liofilização - ou secagem a frio (freeze drying em inglês) - é um complexo processo multiestágios, onde o produto é primeiramente congelado e sua secagem feita através de sublimação.
A importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos. Sendo a variação da pressão de vapor da água pela interação com componentes de um alimento um indicador da quantidade da água ligada, os valores de Aw mostram quais as chances tem o alimento tem de se deteriorar.