No Brasil, costumamos separar a salga úmida em dois procedimentos: a salga úmida em salmoura e a salga mista.
Após a salga o produto é seco através de secagem natural ou artificial. A defumação, por sua vez, consiste em expor o produto alimentício fresco ou ligeiramente salgado à ação do calor e da fumaça que é produzida pela queima de madeiras pró- prias para este fim.
Passe sal grosso em toda a superfície do peixe com as mãos. Para cada quilo, calcule 1 xícara de sal. Coloque o peixe sobre uma grade, dentro de uma assadeira. Leve à geladeira coberto com filme plástico, de um dia para o outro.
Vídeo: peixe secando no forno Cozinhando:
O peixe é primeiro “amanhado”, processo de tirar as tripas do peixe, depois é lavado e passado por uma salmoura feita com água e sal grosso. Por fim é aberto ou escalado, estendido nos paneiros e posto ao sol. A secagem dura cerca de 2 a 3 dias, dependendo das condições atmosféricas.
Para isso, coloque o bacalhau, seja ele em postas ou desfiado, dentro de uma vasilha embaixo de um fio de água corrente por 10 minutos. O processo de dessalgue deve continuar dentro da geladeira, mas não se preocupe, o peixe não exala cheiro quando está imerso em água gelada e ainda fica macio e consistente.
Para conseguir o bacalhau salgado, salga-se o peixe nas caixas, sob pressão, durante vários meses. O objectivo é salgar muito o peixe e por outro lado secá-lo retirando uma grande quantidade de água. Esta técnica permite conservar o bacalhau muito tempo a uma temperatura ambiente.
1º - Colocar o peixe sob água corrente, durante tempo suficiente, de forma a eliminar o sal superficial; 2º - Colocar o peixe dentro de um recipiente com água (2/3 de água e 1/3 de peixe), tapar e levar ao frigorífico; 3º - Trocar a água frequentemente (conforme se indica abaixo).
"A sardinha, a corvina e o camarão são opções baratas e que podem muito bem substituir o bacalhau ", sugere o comerciante como dicas para economizar na Páscoa.
— No lugar do bacalhau você pode usar um filé de peixe grosso sem espinha. Algumas opções são o linguado, a tilápia e uma merluza. É só temperar o peixe com sal e colocá-lo no forno para secar a água. Isso vai deixá-lo mais parecido com o bacalhau — indica Cris Goulart, chef de cozinha do bufê Altas Ideias.
Brosmius brosme
Não existe uma espécie de peixe chamada bacalhau. Somente podem ser chamadas de bacalhau as espécies Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Gadus ogac. Pela legislação, as indústrias são obrigadas a informar, na rotulagem dos produtos, o nome científico das espécies da família de peixes utilizados para produtos salgados.
Gadus morhua
O Saithe (Pollachius virens) tem sabor mais forte e preço mais baixo se comparado ao verdadeiro bacalhau . O Ling (Molva molva) tem o corpo mais alongado e estreito que os demais, a carne é mais clara e permite um bom corte. O Zarbo (Brosme brosme) é o menor de todos os peixes vendidos no Brasil como”bacalhau” .
Você conhece a diferença entre o lombo e a posta do bacalhau? Lombo é a parte central, mais espessa e nobre do peixe. Todo o resto chamamos de posta.
Saithe
O nome Bacalhau deriva do processo de conservação, um tipo de salgamento, para proporcionar maior durabilidade e ampliar a logística da distribuição. O peixe fresco sempre sofreu reveses na gastronomia dada a sua facilidade de deterioração, devido ao tempo entre a pesca e o efetivo consumo.
Lombo: "É a parte mais nobre do peixe. Composto de partes altas e nenhuma espinha.
Por isso, comece lavando o bacalhau em água corrente por pelo menos 10 minutos. Depois coloque os pedaços dentro de um recipiente com água fria e leve à geladeira. Troque a água de 6 em 6 horas, ou de 3 em 3 horas, se as postas forem muito grandes. Deixe submerso com a pele para cima por 24 horas antes do preparo.
COMO SABER SE O BACALHAU ESTÁ DESSALGADO? Para isso, você pode experimentar uma lasca da parte mais grossa para ver se está dessalgado. NÃO DESSALGUE DEMAIS: Cuidado, para não dessalgar demais, é mais fácil continuar retirando o sal (aumentando o tempo de molho) do que dar vida a um peixe sem gosto.
4.