O processo de desossa das carcaças pode ser realizado no próprio frigorífico que abate os animais, em entrepostos especializados em desossa ou nos açougues. Independentemente do local onde é feita, essa etapa é determinante nos quatro tipos de qualidade da carne (visual, gustativa, nutritiva e higiênico-sanitária).
A cadeia produtiva de carne bovina é um conjunto de componentes interativos, com diferentes sistemas produtivos, fornecedores de serviços e insumos, indústrias de processamento e transformação, distribuição e comercialização de produtos e subprodutos, e seus respectivos consumidores finais.
A pecuária de corte é dividida basicamente em três fases, sendo cria, recria e engorda, quando uma propriedade exerce e produz as três fases denominamos de ciclo completo. Cada uma dessas fases tem um perfil produtivo e um produto final, sendo respectivamente bezerro, boi magro e boi gordo.
O controle de temperatura é o método mais utilizado para o transporte da carne, sendo o modal rodoviário o mais frequente, seja para a distribuição interna ou para a exportação, já que é por meio de caminhões frigoríficos que a carne chega até os portos e, distribuía para outros países.
Na indústria de carnes os animais são a matéria-prima. O ciclo de processamento começa com a chegada de gado vivo nos currais. O gado é pesado e inspecionado para verificação de defeitos e doenças que o excluiriam de imediato. Logo depois é conduzido para a sala de abate onde é abatido.
Abatedouro, matadouro ou açougue é a instalação industrial destinada ao abate, processamento e armazenamento de produtos de origem animal.
O rendimento é calculado dividindo-se o peso da carcaça (soma das duas meias carcaças resultantes do abate) pelo peso vivo do animal. Multiplicando-se o resultado dessa divisão por 100, teremos o rendimento expresso em porcentagem.
Pecuarista tem média de 59% em rendimento de carcaça. A grosso modo, metade do peso de um boi abatido vira carne e a outra metade vira subprodutos. É o que se conhece por rendimento de carcaça.
De maneira simplificada, a carcaça é composta pelo bovino abatido, sem cabeça, cauda, mocotós e couro. Diante disso, o rendimento é definido como a relação entre o peso da carcaça e o peso vivo do bovino abatido.
O rendimento de carcaça de um bovino, dependendo de raça, idade, sexo e estado corporal, varia de 48 a 62% do peso vivo do animal. Durante o resfriamento a carcaça perde cerca de 1,5 % de seu peso pela evaporação de água.
Pariz e outros (2011) afirmam que a lucratividade do manejo do gado de corte em pastagens extensivas atinge 12,63% se considerada a média histórica da arroba do boi. Porém, se forem considerados valores para a arroba do boi em determinadas épocas do ano a lucratividade pode alcançar 39,46%.
meia-carcaça. s.f. Corte longitudinal da carcaça que abrange a sínfise isquiopubiana, a coluna e o esterno, a ser subdividido em quartos dianteiros e traseiros. Após a divisão em meias carcaças, retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, 'ferida-de-sangria', medula espinhal, diafragma e seus pilares.
Peito: Peito inteiro, peito sem pele, peito desossado (com e sem pele), filé de peito, filetino e Sassami. Miúdos: Coração, figado e moela.
Segundo projeções do Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), a produção brasileira de grãos deverá alcançar 252,4 milhões de toneladas em 2024, o que representa um acréscimo de 58,8 milhões de toneladas em relação ao volume atual, de 193,6 milhões de toneladas.