Quanto maior o número de insaturações, menor o ponto de fusão da substância. Conseqüentemente, moléculas que apresentam muitas insaturações são líquidas à temperatura ambiente. Em contraposição,moléculas que apresentam pouca ou nenhuma insaturação possuem maior ponto de fusão, sendo sólidas à temperatura ambiente.
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS: Contêm uma ou mais ligações duplas na cadeia. Quando os hidrogênios se encontram no mesmo lado do plano, são chamados de cis, se estão em lados opostos, de trans. Os ácidos graxos trans estão presentes em produtos industrializados, como na margarina e na gordura vegetal hidrogenada.
Quanto maior a insaturação menor o ponto de fusão dos lipídeos (por terem cadeias longas). Porque aumenta as distâncias e enfraquece as forças de atração fazendo com que haja uma diminuição do ponto de fusão....
Quanto maior é o número de ligações duplas da molécula, mais baixo é o ponto de fusão. Enquanto o ácido araquídico, com 20 carbonos e nenhuma ligação dupla tem ponto da fusão em 76,5oC o ácido araquidônico, com 4 duplas, tem ponto de fusão em -49,5oC.
Os ácidos graxos saturados podem ser obtidos por meio do consumo de chocolates diversos, carne vermelha (bovina, suína etc.), ovos, leite integral e derivados, gordura animal etc. Os ácidos graxos monoinsaturados podem ser obtidos por meio do consumo de óleos (obtidos a partir de amendoim, oliva, canola etc.)