“Geralmente, ponta de agulha e cortes dianteiros são usados para o charque. Já a alcatra e contrafilé vão para a carne-seca. Coxão duro e outros cortes da parte traseira vão para a carne de sol”, lista o chef cearense Leonardo Gonçalves, do projeto Quero ser Cozinheiro e especialista em cura.
Carne-de-sol Pela técnica artesanal, a carne é aberta em mantas finas, de mais ou menos 4 cm, salgadas com sal refinado e deixada para secar por três dias. O resultado é uma carne marrom-acinzentada, avermelhada por dentro, com sabor e aroma característicos do processo de cura.
Coloque a manta de carne em um recipiente e espalhe o sal por cima, vire a carne e espalhe o sal do outro lado também. Cubra o recipiente com um pano de prato e deixe descansando por aproximadamente 12 horas. Depois, coloque um varal à sombra, pendure a carne e deixe “curar” mais ou menos 48 horas.
A carne-seca tem um teor de umidade de aproximadamente 45% e até 15% de sal; a umidade da carne-de-sol atinge 70%, com 5% ou 6% de sal. A carne-de-sol, diferentemente do que o nome dá a entender, não é exposta aos raios solares. ... Na cozinha, a carne-seca precisa ficar de molho para dessalgar e reidratar.
Método Rápido:
Comece deixando a carne-seca de molho na água por, no mínimo, 5 horas. Não se esqueça de ir trocando a água de hora em hora, para que ela dessalgue mais rapidamente. Quando esse processo terminar, corte a carne em pequenos cubos e coloque na panela de pressão. Cubra toda a carne com água e ligue o fogo.
Mas como dessalgar carne de sol? Comece por lavar muito bem a peça de carne em água corrente. Depois coloque a carne em uma vasilha com 2 litros de leite e deixe repousar por 2-3 horas. O leite ajuda a amaciar as fibras da carne e a suavizar o sabor.
Sabor nordestino: carne de sol caseira em 5 passos
Paçoca de carne de sol
Mantendo a carne dentro do pirex (sempre coberto), levar à geladeira por mais 24 horas , escorrendo de vez em quando o líquido que se formará. Após as 24 horas de geladeira, colocar a carne em um saco plástico, levar ao freezer por 8 dias para maturar bem e está pronta para o preparo dos mais variados pratos.
Corte os bifes e frite em uma frigideira, de preferência com manteiga de garrafa. A carne também pode ser preparada em uma grelha ou churrasqueira, ou ainda usada na receita de sua preferência. Renato sugere o bife de mal passado para ao ponto, fritando cada lado por cerca de 3 minutos.
Consiste em um tipo de carne bovina que é seca no sereno, muito comum no Norte de Minas, cujo modo de produção está desaparecendo. O sereno é apenas o orvalho da noite que aproveitamos como parte do processo para dar sabor e paladar a carne de sol (serenada).
Ferva uma panela de água com um pouco de orégano e alho esmagado, e mergulhe a carne por 10 segundos somente. Isso é de extrema importância. Asse a carne. Sirva com torresmo e feijão tropeiro e farinha branca, bem fina.
Tempere o cupim com sal, pimenta do reino, alho amassado, alecrim e tomilho. Deixe reservado por 24 horas ou mais. Coloque o cupim em uma assadeira funda e cubra com caldo. Envolva em papel alumínio e deixe assar no forno a 90°C por 10 horas, aproximadamente.
Modo de Preparo
A cura é a adição à carnes de alguma combinação de sal, açúcar, nitrito e / ou nitrato para fins de preservação, sabor e cor. Algumas publicações distinguem o uso de sal isoladamente como salga, e reservam a palavra cura para o uso de sal com nitratos / nitritos.
Em uma travessa ou bandeja, coloque uma camada de sal grosso espessa. Não coloque a carne diretamente sobre o sal grosso. De preferência, coloque apoios (ou uma grelha) para que a carne fique suspensa a no máximo dois dedos acima do sal grosso.
O processo ocorre da seguinte maneira:
Modo de preparo Prime Rib Leve ao forno e mantenha por 1h, sempre monitorando pois esse tempo pode oscilar dependendo do forno. Após 1h, quando a peça já estiver caramelizada, desligue o forno e a mantenha lá dentro por mais 20 minutos para que descanse e realoque o sulco da carne. Fatie e sirva.