Quais as principais modificações que devem acontecer no músculo para Transformá-lo em carne?

A glicólise anaeróbica produz ácido lático que diminui o pH da carne causando modificações nas características das proteínas musculares. Entretanto, após algumas horas, algumas alterações na estrutura do músculo como degradações enzimáticas e desnaturação protéica vão causar o amolecimento da carne.

Como ocorre o processo de transformação do músculo em carne?

Na conversão de músculo em carne, não há sangue, então o ácido lático se acumula no músculo levando a queda do pH. O músculo vivo tem um pH neutro em torno de 7, mas o pH começará a cair logo após o desaparecimento do sangue. A velocidade de queda do pH, bem como o pH final da carne após 24-48 horas, é muito variável.

O que é o rigor mortis na carne?

Durante as horas que se seguem ao abate, inicia-se o endurecimento dos músculos conhecido como rigidez cadavérica ou rigor mortis. ... A resolução do rigor ocorre com proteólise das miofibrilas, que têm grande papel na maciez da carne no post mortem.

Como se dá o processo de rigor mortis?

Moderada: entre 8 a 12 horas; Avançada: entre 12 a 18 horas; Completa: entre 18 a 24 horas; Dissipando: após 24 a 36 horas.

O que é o processo de rigor mortis?

Algum tempo após a morte, os músculos so- frem um enrijecimento, designado pela expressão latina rigor mortis. Essa rigidez cadavérica é es- pecialmente perceptível nas articulações, que pas- sam a oferecer notável resistência à flexão. Depen- dendo da temperatura do ambiente, pode durar até cerca de 3 dias.

Quais são as fases do rigor mortis E o que acontece em cada fase?

O rigor mortis começa a aparecer em torno de 9 a 12 horas após a morte (sangria), atingindo um máximo em 20 a 24 horas, para, então, sofrer um progressivo declínio. Em suínos, o rigor começa a ocorrer em 3 a 4 horas pós-abate. Muitas vezes o rigor mortis a queda do pH acontecem dentro de uma hora após o abate.

Quais as proteínas presentes nos músculos que afetam a maciez da carne?

As principais proteínas dos miofilamentos são a actina (filamentos finos) e a miosina (filamentos grossos), que respondem por cerca de 75% a 80% do total das proteínas dos miofilamentos e encontram-se sobrepostas de maneira a tornar possível o deslizamento de uma sobre a outra no momento da contração muscular.

O que é e como ocorre a conversão do músculo em carne?

Uma série de modificações bioquímicas e estruturais, que ocorrem após o sacrifício, é denominada de "conversão do músculo em carne". As modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente e são dependentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das técnicas de armazenamento da carne.

O que é a acidificação da carne?

São causadas por bactérias aeróbias facultativas e anaeróbias: crescem no interior da carne ou em embalagem a vácuo: Acidificação: acúmulo de ácidos orgânicos (fórmico, acético, propiônico, butírico): Clostridium butíricos e coliformes.

Qual a diferença entre pré-rigor rigor mortis e pós rigor?

Com o resfriamento rápido da carne, os processos post mortem são retardados e o rigor mortis aparece mais tardiamente do que quando a temperatura da carne é maior. Os processos bioquímicos são quase completamente interrompidos quando a carne é congelada antes do aparecimento do rigor mortis.

Quais as mudanças bioquímicas que ocorrem na carne no período pré-rigor?

Os músculos em pré-rigor apresentam alta capacidade emulsionante e alta capacidade de retenção de água. A trituração promove uma aceleração da hidrólise do ATP e da glicólise. O aumento da velocidade destas reações é devido a rápida liberação dos íons cálcio do retículo sarcoplasmático afetado pela trituração.

O que acontece no pré rigor?

Como já foi mencionado, o congelamento das carcaças em pré-rigor interrompe os processos bioquímicos do músculo post mortem. Quando do descongelamento, estes tecidos apresentam uma intensa e repentina liberação de íons cálcio. ... Ocorre liberação de íons cálcio, provocando uma intensa contração muscular.