O leite de vaca normal apresenta pH entre 6,6 e 6,8 e acidez titulável entre 0,14 a 0,18 % em ácido lático, enquanto que o leite de cabra deve apresentar acidez entre 0,13 a 0,18%. A faixa normal para a acidez titulável de leite de cabra cru congelado varia de 0,11% a 0,18%, expressa em ácido láctico.
Acidez do Leite:
(2007), o pH do leite recém-ordenhado de uma vaca sadia pode variar entre 6,4 a 6,8 e também pode ser um indicador da qualidade sanitária e da estabilidade térmica do leite. Nos casos graves de mastite, o pH pode chegar a 7,5 e, na presença de colostro, pode cair a 6,0.
Procedimentos:Adicione de 3 a 4 gotas de fenolftaleína em 10 mL de leite (pode utilizar um tubo de ensaio). Meça exatamente 1,8 mL de solução Dornic e junte à mistura do leite e fenolftaleína. Agite vigorosamente.
As fórmulas para calcular pH e pOH são: pH = -log [H+], pOH = -log [oH-], [H+] = 10-pH ou [OH-] = 10-poH, pH + pOH = 14.
Solução-tampão é formado por um ácido fraco misturado a um sal que possua o mesmo ânion ou por uma base fraca com um sal de mesmo cátion. ... Para calcular o pH ou o pOH de uma solução-tampão, utilizam-se a concentração do sal, da base ou do ácido e a constante de ionização do ácido ou da base.
Já a relação entre acidez e pKa é inversa, quanto maior o pKa mais fraco é o ácido. Quando o pKa é menor que 1 se tem um ácido muito forte, quando o pKa vai de 1 a 5 se tem um ácido forte, com pKa entre 5 e 15 sem tem um ácido fraco e quando o pKa é maior que 15 o ácido é muito fraco.