A rancificação pode ocorrer por dois processos: hidrólise (quebra da molécula pela água) e oxidação (reação com oxigênio do ar). Estas reações em geral conferem ao alimento um gosto ruim e um cheiro desagradável.
A rancidez lipolítica ou hidrolítica diminui a qualidade das gordu- ras destinadas principalmente a frituras, alterando especialmente as caracte rísticas organolépticas, como a cor (escurecimento), o odor e o sabor dos alimentos.
A rancidez constitui um importante problema técnico nas indústrias de alimentos e pode ocorrer através de duas formas diferentes: rancidez oxidativa, causada pela auto-oxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico; ou rancidez hidrolítica, causada pela hidrólise da ligação éster ...
A degradação de lipídios ocorre, principalmente, na mitocôndria através da β-oxidação. A β-oxidação corresponde à remoção, sucessiva, de 2 unidades de carbono na forma de acetil-CoA.
A oxidação lipídica leva a perda progressiva do valor energético e perfil de ácidos graxos de um alimento, além de afetar a oxidação de outros nutrientes, tais como carboidratos e proteínas.
Lipólise. As células gordurosas (adipócitos), quando atingidas pelos famosos procedimentos estéticos, sofrem um processo chamado de Lipólise. Esse, por sua vez, é o responsável pela diminuição de medidas prometida pelas clínicas, porém, apenas ocorrem quando os protocolos são corretamente aplicados.
A taxa elevada de lipase no sangue normalmente é tratada de acordo com a causa do problema, pois seus níveis aumentados indicam a existência de alguma doença no sistema digestivo, especialmente a pancreatite aguda.
A digestão de quase todos os lípidos (lipólise) inicia-se no intestino delgado, com exceção da gordura da manteiga, que é digerida no estômago pela tributirase. ... A agitação do quimo, em consequência dos movimentos do intestino delgado, intervém também na emulsificação.
O pâncreas secreta o suco pancreático. Quando o alimento chega ao estômago, as enzimas deste suco são estimuladas e secretadas. O suco pancreático possui enzimas que digerem as proteínas, os carboidratos e as gorduras.
A digestão de gorduras ocorre em maior quantidade a partir do DUODENO, a primeira porção do intestino delgado, logo após a saída do estomago, onde varias enzimas são lançadas do quimo. A principal enzima responsável por digerir as gorduras é a LIPASE.