CONCLUSÃO: A adição do extrato etanólico da erva-mate verde foi efetiva em diminuir a reação de Maillard nos modelos de biscoito e lácteos.
Nos alimentos, existem duas reações químicas que envolvem carboidratos: reação de Maillard com a degradação de Strecker e a caramelização. Nos dois casos ocorre degradação nos carboidratos. ... Na maioria dos casos,essa reação não é desejada,por isso,se possível deve ser evitada.
A reação de Maillard é considerada como a mais importante no processo de escurecimento dos alimentos. Ela causa alterações nos aspectos sensoriais desejáveis e indesejáveis quando submetidos á temperaturas prolongadas ou apenas no processo de estocagem.
A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado da reação de Maillard.
Os processos de calor utilizados no processamento de produtos lácteos são geralmente para pasteurização ou remoção de água. Esta aplicação de calor inicia a reação de Maillard, que gera compostos de sabor adicional ou compostos que possam reagir quando o alimento for cozido causando alterações sensoriais.
A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes, e em menor extensão, de proteínas e aminoácidos. Estas reações em alimentos estão associadas com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em: reação de Maillard e caramelização.
O escurecimento enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico, catalisado pela enzima polifenoloxidase, sem envolver carboidratos. Já o escurecimento não enzimático ocorre uma reação de condensação do grupamento carbonila do açúcar redutor e o grupamento amínico do aminoácido, peptídeos e proteínas.
O escurecimento enzimático ocorre devido a presença da enzima polifenoloxidase (PPO), uma enzima que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e hortaliças.
As estratégias de prevenção do escurecimento enzimático durante as operações iniciais de processamento, como o descascamento e corte de frutas e vegetais, são a diminuição do pH (acidificação) do meio, uso de compostos químicos sulfurados e o branqueamento (pré-tratamento com aplicação de calor) [8].
Causado pela oxidação de substâncias presentes naturalmente em vegetais por meio de enzimas também presentes naturalmente, formando pigmentos escuros! A polifenoloxidase (PPO), – Frutas e hortaliças, – Responsável pelo escurecimento enzimático durante o manuseio pós-colheita e a industrialização.
O tratamento consiste em lavar as frutas em uma solução sanitizante, cortá-las em gomos, retirar as sementes e mergulhá-las no agente antioxidante durante um minuto. As maçãs são então drenadas, embaladas em bandejas com filme plástico e armazenadas em câmara fria.
Água e suco de limão Basta pingar algumas gotinhas de limão sobre a parte cortada da maçã. “Simples assim, TudoGostoso!?” — Sim! O limão possui ácido cítrico, que funciona como um potente antioxidante natural. Ao entrar em contato com a maçã, o limão neutraliza a ação da oxidação, impedindo que a maçã escureça.
Os alimentos apresentam duas vias de reações de escurecimento: as oxidativas e as não oxidativas. CORRETA - As reações que provocam o escurecimento dos alimentos podem ser oxidativas ou não oxidativas.
O ácido cítrico, em conjunto com o ácido ascórbico ou o sulfito de sódio, é utilizado como inibidor químico do escurecimento enzimático.
A ação dessa enzima em várias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e alteração do sabor (ARAÚJO, 1999).
Quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se tornam escuras, reação esta catalisada pela polifenol oxidase (PPO). Esta alteração é conhecida como: oxidação de carotenoides.
A peroxidase é uma importante enzima das plantas (EC 1.
Na parte de frutas e hortaliças o branqueamento é freqüentemente utilizado. Este tratamento térmico tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações de deterioração, como o escurecimento.
Inibição enzimática
Inibição não competitiva – a substância inibidora pode ligar-se tanto à enzima quanto ao complexo enzima-substrato, mas num sítio de ligação diferente. Nesse caso, a ligação do inibidor com a enzima não atrapalha a ligação do substrato, mas gera uma alteração que impede a formação do produto da reação.
É uma redução da velocidade da reação catalisada por enzimas devido à presença de substâncias denominadas inibidores. A inibição competitiva ocorre quando as moléculas inibidoras são semelhantes às moléculas do substrato e se ligam ao centro ativo da enzima, impedindo a atividade enzimática normal.
O calor é um dos fatores que podem destruir essa integridade, provocando o fenômeno conhecido como desnaturação protéica. As enzimas, como proteínas, também essão sujeitas a esse processo, que podem ocasionar a perda, algumas vezes reversível, de atividade.
O inibidor competitivo se liga ao sítio ativo e impede o substrato de se ligar. O inibidor não competitivo se liga a um sítio diferente na enzima; ele não bloqueia a ligação com o substrato, mas causa outras alterações na enzima de forma que ela não consegue mais catalisar a reação de forma eficiente.
Neste tipo de inibição o inibidor não possui estrutura semelhante à do substrato e forma com a enzima um complexo enzima-inibidor num local da superfície diferente do centro ativo.