As fraudes em alimentos são dividas em quatro grandes modalidades: Fraudes por alteração (enzimáticas, químicas, microbiológicas, macrobianas, entre outros), por adulteração (adição, subtração, etc.), por falsificação e por sofisticação.
Tipos de fraudes em alimentos Alimento alterado: é aquele que, por causa natural, de caráter físico, químico ou biológico, sofreu deterioração em suas características percebidas pelos sentidos humanos, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo.
CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS Atividade de Microorganismos; Ação de Enzimas; Reações Químicas; Insetos e roedores (MACROBINAS); Ação Física (frio, calor, desidratação);
A análise de composição nutricional de alimentos (Bromatologia) avalia sua natureza, composição, qualidades e usos dietéticos. Tal atividade é de fundamental importância para garantir a confiabilidade da composição dos alimentos destinados ao consumidor final.
A Bromatologia estuda os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas, e também adulterantes, contaminantes, fraudes, etc.
A análise bromatológica dos alimentos é destinada à verificação da composição química dos mesmos, valor alimentício e calórico, propriedades físicas, químicas, toxicológicas e sua ação no organismo.
O objetivo principal da análise é conhecer a composição química dos alimentos, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes, fraudes, etc.
A análise de proteínas nos alimentos é importante para a determinação de sua atividade biológica, visto que algumas proteínas incluem enzimas ou inibidores de enzimas importantes para a ciência da nutrição: enzimas proteolíticas no amaciamento da carne, pectinases no amadurecimento de frutos e inibidores de tripsina em ...
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE ✓ Exemplo: avaliar a eficiência da moagem e refinação de farinhas. ❖ Verificar a ocorrência de fraudes e adulterações. ✓ Exemplo: presença de cascas em nozes moídas, sementes em frutas processadas, serragem em alimentos, avaliação nutritiva em rações.
DETERMINAÇÃO DE FIBRA ALIMENTAR
As fibras são componentes vegetais não absorvidos pelo organismo, mas que fazem uma diferença e tanto em seu funcionamento. Como não possuímos enzimas para digeri-las, elas passam direto e auxiliam no trâmite intestinal, impedindo aquela chata sensação de intestino preso.
Para o cálculo da fibra total, o resíduo resultante da digestão com protease e amiloglucosidase é filtrado e o precipitado é lavado com água, seco em estufa e pesado, obtendo-se o valor de fibra insolúvel. O filtrado e a água de lavagem são tratados com álcool para precipitar os componentes solúveis.
Fibra bruta (FB): É a fração composta por carboidratos estruturais e obtida após a digestão ácida seguida de digestão básica. ... Este método fornece valores baixos devido à utilização de digestão muito drástica, levando à perda de alguns componentes, não sendo mais adequado para a análise de alimentos.
O método de Weende determina a FB através do uso de uma amostra seca e desengordurada a uma digestão ácida com ácido sulfúrico diluído e uma digestão alcalina com hidróxido de sódio diluído, com isso tenta-se reproduzir o que usualmente ocorre no estômago e intestino dos animais.
A digestibilidade do alimento representa a capacidade do animal em utilizar seus nutrientes, em maior ou menor escala, sendo uma característica do alimento, e não do animal (SILVA E LEÃO, 1979).
A possibilidade de determinar a digestibilidade verdadeira é considerar que o conteúdo fecal não apresenta somente resíduos de alimentos não digestivos, mas também matéria microbiana e endógena decorrente do processo Page 31 30 de digestão.
A palavra aparente é usada para enfatizar os aminoácidos dietéticos não digeridos e os aminoácidos de origem endógena que foram secretados dentro do trato gastrointestinal e que não foram reabsorvidos antes do íleo terminal contribuindo para a perda total ileal de aminoácidos (Stein et al., 2007b).
Em estudos de nutrição, os coeficientes de digestibilidade aparente são geralmente utilizados com o objetivo de determinar o valor nutricional de um alimento (Rodrigues, 1994).
Conceitos para formulação de ração: Ingredientes e Nutrientes
As exigências nutricionais são influenciadas por vários fatores, tais como: condições ambientais, nível nutricional, raça, espécie, entre outros (ARC 1980).