Os microrganismos termodúricos são capazes de tolerar altas temperaturas de pasteurização e podem se multiplicar nos produtos lácteos processados, diminuindo sua qualidade e seu tempo de vida de prateleira.
Microrganismos psicrotróficos são capazes de se multiplicar a temperatura de refrigeração e podem causar alterações sensoriais em produtos lácteos devido à produção de lipases e/ou proteases.
Dependendo dos objectivos do tratamento térmico e da sua intensidade podemos dividir os tratamentos térmicos em três categorias: O escaldão cujo principal objectivo é inactivar enzimas que podem levar à deterioração do alimento durante armazenamento, sendo utilizado também como tratamento preliminar a outros métodos de ...
Das tecnologias de preservação acima mencionadas, o tratamento térmico (por exemplo, pasteurização, esterilização) é provavelmente o mais utilizado.
Os esporos de Bacillus stearotermophilus, por apresentarem maior termoresistência, podem ser empregados como indicadores biológicos nos processos de esterilização pelo vapor úmido, particularmente na temperatura de 121ºC (LETRARI, et al., 2006).
A maioria dos processos de preparação e conservação de alimentos conta com a aplicação ou a remoção de calor. A aplicação de calor é importante para a destruição de patógenos e micro-organismos deteriorantes, para a desnaturação de enzimas e para o amolecimento de tecidos.
A conservação dos alimentos pelo calor consiste em tratá-los a uma temperatura elevada, para eliminar micro-organismos ou desnaturar as enzimas responsáveis pela deterioração dos alimentos. ... Esterilização - é a exposição dos alimentos a altas temperaturas por um determinado período de tempo.
A conservação de alimentos pelo calor faz-se através da redução da carga microbiana e da desnaturação das enzimas, por exposição dos alimentos a temperaturas superiores aos limites máximos suportados pelos microorganismos mas não demasiado altas que provoquem a degradação dos alimentos.
Pergunta 5 Qual seria a reação que pode ocorrer em proteínas durante o processamento térmico: Resposta Selecionada: a. Desnaturação.
Os processos térmicos se baseiam no fato de que as substâncias nocivas são capazes de uma mudança de estado, indo do estado sólido ou líquido para o estado gasoso, deixando assim o solo livre de contaminantes. Esta técnica são ações puramente on-site ou off-site.