O que é a carbonatação da cerveja? A carbonatação é responsável por conservar a qualidade da bebida e proporcionar uma quantidade específica de gás carbônico na cerveja – ou ainda, dióxido de carbono ou CO2. Parte desse gás já é formado na fermentação, por causa das leveduras que metabolizam os açúcares do mosto.
O método consiste na adição de açúcares fermentáveis, como a sacarose, o extrato de malte, açúcar mascavo, mel, xarope de milho e afins. O açúcar fermentável trabalhará junto das leveduras ainda no líquido, fazendo uma refermentação da cerveja, para que ela gere uma quantidade extra de CO2.
Normalmente, 3 opções:
Neste caso colocamos o beergun na garrafa até encostar no fundo da garrafa. Depois liberamos um pouco de CO2 para “tirar” o O2 da garrafa. Depois enchemos com cerveja. Como veêm podemos usar, a rigor, qualquer dipositivo (como mangueiras) para fazer isso.
Você pode, por exemplo, começar a fermentação a 18 graus Celsius e ir aumentando gradativamente a temperatura até chegar a 25 graus Celsius. Nesse caso, quando for fazer a maturação você não deve aumentar a temperatura, mas sim mantê-la nos 25 graus.
Consiste no armazenamento da cerveja fermentada a baixa temperatura durante um determinado período de tempo. Uma fermentação lenta, também chamada de fermentação secundária, ocorre na cerveja, proporcionando a clarificação por precipitação das leveduras e proteínas, assim como de sólidos solúveis.
O período de maturação considera o tipo de cerveja a ser produzido e pode levar cerca de 7 a 40 dias (ou mais). A cerveja tipo ALE leva em torno de 20 dias para maturar, mas cervejas com maior teor de álcool permanecem mais tempo em maturação para apurar o sabor e dar mais corpo à bebida.
A maturação é o processo que acontece depois que a fermentação foi finalizada. Existe muita discussão em relação a essa etapa, pois alguns especialistas defendem que o processo é uma fermentação secundária.
→ Período de maturação: No período de maturação, ocorre o processo de meiose. Primeiramente os espermatócitos primários passam pela primeira divisão meiótica e dão origem a dois espermatócitos secundários ou espermatócitos II (n). Inicia-se, então, a segunda divisão meiótica, que origina duas espermátides (n).
A maturação biológica pode ser definida como; todas as mudanças morfológicas e fisiológicas que acontecem durante o processo de crescimento devido às transformações físicas, psíquicas e sociais, estabelecendo um elo entre a infância e o final da vida adulta (velhice).
A maturação dos queijos pode ser definida como um conjunto de reações bioquímicas e microbiológicas que modificam a sua composição química. ... A ação dos micro-organismos durante a maturação se dá por meio de reações bioquímicas, como a glicólise, a proteólise e a lipólise.
QUEIJEIRA - Caixa de Maturação A caixa de maturação é feita em madeira com tela mosqueteira. É só abrir a fechadura e colocar o queijo. Periodicamente ir virando o queijo de posição. Recomendamos passar um azeite no queijo.
- alguns tipos de madeira têm propriedades antimicrobianas, possivelmente ligadas à presença de polifenóis (flavonoides, taninos e óleos essenciais). Na Europa é muito usado o abeto (um gênero de coníferas também conhecido como pinho alemão, ou cipreste).
A cada 30 dias, lavar a base do maturador com água e sabão neutro. Deixe secar. Somente quando estiver bem seca você volta para o maturador e coloque o seu novo queijo canastra. Ou se você preferir pode apenas passar um pano úmido na prateleira e esperar secar.
Há caixas de cura de queijo que são feitas com telas finas, permitindo assim a circulação de ar sobre toda sua superfície. Mas se você usar uma tábua de cozinha, o processo consiste em deixá-lo nessa área escolhida da cozinha, e virar o queijo a cada 12 ou 24 horas. Deixar por 48, 72 ou mais horas.
Neste processo, tem-se que adicionar uma colher de sopa rasa de sal sobre cada superfície do queijo, tanto embaixo quanto para cima. Esta etapa chama-se salga a seco, que possibilita que o produto absorva o sal lentamente. Após a salga, o queijo deve ser levado à geladeira para descansar por aproximadamente 12 horas.
O produtor pode usar como meios de combate e prevenção de inchaço a higiene de utensílios, sanitização, evitar soro na sala de fabricação e o uso do leite ácido. É indicada também uma pasteurização eficiente, manter os queijos em boa temperatura e usar um bom fermento, além de água de qualidade.
Queijo “mole” (baixa consistência, excesso de umidade): Tempo de mexedura* insuficiente conseqüentemente os grãos retém mais umidade (água). Cada queijo requer uma determinada maneira de se cortar somadas a várias operações mecânicas (mexedura, aquecimento, pré prensagem, etc).
Sabe-se que o gosto amargo se deve não somente à formação, mas sobretudo, ao acúmulo de peptídeos específicos (geralmente insolúveis ou apolares) de peso molecular baixo, durante o processo de decomposição protéica que caracteriza a maturação do queijo. ... a) O acúmulo dos peptídeos amargos é normal e causa o problema.
O queijo pode mudar de cor quando fica fora da geladeira, porque ao ser exposto ao oxigênio, ele oxida. Mas a mudança é apenas para uma cor amarela um pouco mais forte. Se um queijo tipo minas frescal mudar para a cor verde, por exemplo, é sinal de que ele está estragado e é preciso jogá-lo no lixo.