As frutas devem estar frescas e maduras “no ponto” – ou seja, nem verdes nem passadas. Se estiverem verdes, sua geleia ficará ácida; as passadas resultam em geleias que açucaram em poucos dias. Caso algumas tenham um pontinho ou outro um pouco mais maduro, não tem problema, desde que não passe de 10% de sua superfície.
Mas em geleia sempre se dá um jeito! Se ficou mole demais, depois de esfriar, volte com ela para a panela e engrosse mais um pouquinho. Se ficou dura, como a minha, volte para panela, com mais água, e deixe-a no ponto!
A pectina é uma substância naturalmente presente nas frutas, em maior ou menor quantidade. É ela quem confere a textura típica das geleias durante o cozimento. Por isso, se a fruta utilizada for pobre nesse quesito, o doce ficará mole demais. Para corrigir, é possível adicionar pectina comercial durante o preparo.
O ponto da calda é aquele em que, quando colocada na água gelada, a calda se esparrama e se dissolve na água. Um outro modo de testar este ponto de caramelo é colocar uma porção dentro de um copo de vidro e levar ao congelador. Espere a calda gelar e derrame um pouco em um pratinho.
Despeje a geléia quente num pote de vidro limpo e bem seco, deixe esfriar, tampe e guarde na geladeira por até 1 mês.
Como a jabuticaba tem muita pectina, há o risco de a geleia ficar dura demais quando esfriar. Acondicione a geleia em vidros esterilizados e deixe esfriar antes de tampar (com tampas igualmente esterilizadas). Como toda geleia, dura bastante tempo. Eu prefiro conservar na geladeira depois de aberta.
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Lave bem as jabuticabas, coloque em uma panela. Acrescente a água e deixe ferver ao fogo baixo. Escorra a água em uma panela limpa e junto com a água fervida da jabuticaba coloque o açúcar, sempre mexendo para não grudar na panela, até engrossar e dar o ponto da geleia. Espere esfriar e sirva.
A geleia também muito boa também no preparo de tortas doces. Uma combinação de amoras e jabuticabas resulta numa geleia muito fina e delicada. Ela é bastante indicada ainda para o preparo de caldas e xaropes, que podem ser usados em pudins, flans e sobremesas geladas ou entrar no preparo de sorvetes cremosos e picolés.
Como conservar Quando fresca, a jabuticaba pode durar até 10 dias na geladeira em pote hermeticamente fechado. Pode ser congelada para durar mais tempo. Basta lavar, enxugar e espalhar os frutos em uma bandeja e guardar no freezer. Após congelada pode voltar a ser consumida e cortada ainda em gelo.
Para congelar basta remover os galhos, lavar as jabuticabas e secar com papel toalha. Espalhe-as em uma forma ou prato e coloque no freezer até congelar, faça apenas uma camada das frutas para não grudar uma na outra. Depois de congelada transfira para um recipiente hermético ou saco de congelamento e deixe no freezer.
Por ser uma fruta que, quando madura, ainda está verde, a melhor forma de saber se o fruto está apto para ser consumido é observando sua superfície. Se a casca estiver levemente aveludada, ela pode ser colhida sem receio. Pode ser utilizada in natura ou em geleias, licores, tortas, vinhos, doces e sorvetes.
Floresce e frutifica mais comumente de Agosto a Novembro, podendo ter duas floradas ao ano, sendo a segunda em Janeiro/Fevereiro. Do florescimento até o amadurecimento do fruto leva um tempo aproximado de 40 dias.
O primeiro mês da primavera é também o período das jabuticabas; o fruto é usado na culinária e na medicina. Árvore originária do Brasil, a jabuticabeira (Myrciaria cauliflora) é frutífera e pode atingir até 15 metros de altura. Com tronco liso, as flores e os frutos nascem no caule.
As jabuticabas surgem nos meses de agosto a setembro e de janeiro a fevereiro. A safra, embora dure pouco, é abundante. Existem cerca de 12 a 15 diferentes espécies de jabuticaba.
Conhecido como estresse hídrico na literatura científica, irrigações descompensadas podem ser a causa da rachadura das jabuticabas. Por vários dias a planta recebe muita água, mas depois passa por uma época prolongada de seca seguida, então, por períodos chuvosos ou, novamente, por irrigações.
Os pés de jabuticabeira necessitam de podas, com uma certa periodicidade, podando os galhos excedentes, tanto para dar uma formação como para auxiliar na vitalidade, além dos galhos secos e que apresentem sinais anômalos. Também precisam de água, sol e ventilação.
Temos dois truques que quase sempre funcionam para verificar se há excesso ou falta de água na sua jabuticabeira. 1) Folhas caindo e sem sinais de brotação de novas folhinhas: Alerta! Pode ser falta de água! Nessa situação, procure dobrar a quantia de água usualmente utilizada e observe se haverá alterações na árvore.